Нерпа - эндемик Байкала

подлопаточные, подвздошнобедренные, брыжеечные, портальный и средостенные

лимфатические узлы.

Подчелюстные лимфатические узлы округло овальной формы, серовато-желтого

цвета, размеры колеблются в пределах 1,7x1,0x0,2 см у молодых животных и

2,5x1,5x0,5 см у взрослых (длина x ширина x толщина лимфатического узла).

После снятия хоровины располагается на поверхности мышц близь угла нижней

челюсти.

Поверхностные шейные лимфатические узлы находятся в области верхней трети

шеи поверхностно. Округло-овальной формы, сероватого цвета, размеры –

2,4x1,6x0,5 см и 3,6x2,0x0,6 см соответственно. Иногда могут оставаться на

хоровине при разделке.

Подлопаточные лимфатические узлы расположены на поверхности одной клетке в

области 2-3 ребра, снаружи покрыты ластами. Очень сильные, правильной

округло-овальной формы, серо-желтого цвета. Примеры – 3,3x3,6x0,3 см у

молодых зверей и до 4,7x3,2x0,6 см у взрослых животных.

Подвздошнобедренные лимфатические узлы у кумуткатов округлой формы,

серожелтого цвета, довольно крупные, размер – от 2,5 x 2,0 x 0,5 см до

7,8x2,2x06 см. для исследования этих лимфоузлов удобнее делать разрез в

глубину подлежащих тканей на 3-5 см., отступая от лонного вращения вправо

или в лево на 2-3 см.

Брыжеечные лимфатические узлы у кумуткатов чаще всего один очень крупный,

продолговатой формы, размером в среднем 6,2x1,5x0,4 см.

По органолептическим показателям мясо байкальской нерпы темнокрасного

цвета, строение мышечных волокон от нежно-волокнистого у феголеток до

грубоволокнистого – у взрослых зверей, упругой консистенции, сочное,

специфического запаха. Жир белого цвета, иногда с розоватым или желтоватым

оттенком, в руках плавится, запах специфический для данного вида животных

(для жира взрослых зверей характерен неприятный запах ворвани, особенно для

мяса самцов). Очень хорошо развит подкожный жир. Его отложения оставляют 5-

7 см у сеголеток и 7-10 см у взрослых животных. Отложения внутреннего жира

встречается крайне редко, в основном в области почек и тазовой области.

Туши ластоногих животных (в том числе и туши байкальской нерпы) подлежат

обязательному исследованию на трихинеллез. «Правил ветеринарного осмотра

убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных

продуктов» 1988 г. Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика

языка и века глаз.

На пищевые цели не допускают мясо байкальской нерпы в следующих условиях:

- обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;

- отечность тканей, точечные или полосчатые кровоизлияния в органах и

тканях;

- гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в мышцах,

печени, легких, и других органах;

- желтушное окрашивание тканей;

- светло-бурое и бурое окрашивание жира;

- множественные опухоли в органах и тканях;

- обширные кровоизлеяния и воспалительные изменения сорозных палочек

грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, сердца,

легких и других органов.

Ветеренарно-санитарную оценку продуктов промысла байкальской нерпы при

обнаружении инфекционных и инвазионных болезней проводят согласно «Правил

ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы

мяса и мясных продуктов» 1988 г. и «временных правил ветеринарно-санитарной

экспертизы туш и органов ластоногих животных» 1989 г.

При обнаружении в тушах или внутренних органах патологических изменений,

причину которых установить невозможно, туши и внутренние органы подвергают

технической утилизации. При наличии обширных огнестрельных ран и удушья

зверей в сетях, при разделки туш позднее чем через 1-1,5 часа после добычи

мясо и внутренние органы направляют на утилизацию.

При подозрении на инфекционные болезни или обсеменение туш и органов

микроорганизмами из группы пищевых токсикоинфекции, отбирают пробы и

проводят бактериологическое исследование.

Проба включает:

1. кусочки мышц, размером 8x6x6 см или сгибатель и разгибатель передней и

задней ласты, покрытые фасцией, длиной не менее 8 см.;

2. два крупных лимфатических узла с окружающей их соединительной тканью,

целиком;

3. Внутренние органы – селезенка и почки в целом виде, часть легких,

печени с портальных лимфатических узлом и опорожненным желчным

пузырем.

При ветеринарно-санитарной экспертизы части туши, либо туши без внутренних

органов для бактериологического исследования посыпают солью мышцы,

трубчатую кость и имеющиеся лимфатические узлы.

При использовании туш и органов байкальской нерпы на пищевые цели. Туши

подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе ветспециалистами,

обслуживающими промысел или ветспециалистами добывающего хозяйства.

Метод определения степени свежести мяса байкальской нерпы.

Специфика промысла байкальской нерпы и трудности, возникающие в процессе

первичной обработки зверя, хранения и транспортировки продукции во время

промысла, проводят к необходимости определения степени доброкачественности

и свежести продуктов промысла.

Существуют комплексные методики для определения степени свежести наземных

промысловых животных, разработанные и апробированные в лабораторных и в

полевых условиях (Э.Ф. Ложкин, 1964; В.М.Белоносов,1965; П.В. Житенко,

1969; Н.С. Борисенко,1971; Н.Н.Одинец,1978; В.В.Бондаренко,1964;

В.А.Макаров,1985 и др.).

Нашими исследователями установлено, что комплекс методов, применяемых для

наземных промысловых животных, непригоден для определения

доброкачественности продуктов промысла байкальской нерпы. Наиболее важными

и приемлемыми в условиях промысла, не зависимо от его режима, считаем

бактериоскопию мазковотпечатков и органолептическое исследование, а из

биохимических показателей рекомендуем определение летучих оснований, амино-

аммиачного азота по А.М.Сафронову, на продукты первичного распада белков с

10% раствором медного купороса определение сероводорода с подогрением

фарша. Дополнительно можно использовать качественные и количественные

реакции на аммиак и соли и определение коэффициента кислотность-

окисляемость.

Непригодными считаем определение количества летучих жирных кислот и пробу

варкой.

Обобщая длительные исследования по установлению степени свежести

байкальской нерпы можно объективно подразделить его на три теории свежести:

Свежее доброкачественное мясо байкальской нерпы специфического запаха

(приятного у молодых зверей и самок и неприятного у самцов), цвет темно-

красный. В мазках-отпечатках с поверхности мяса встречаются в поле зрения

единичные кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют. pH мясной вытяжки

колеблется в пределах 5,8 – 6,4; количества летучих оснований до 15 мг.

Амино-аммиачного азота до реакции на сероводород отрицательная, на продукты

первичного распада белков – бульон прозрачный или слегка мутный.

Мясо сомнительной свежести имеет слегка кисловатый запах, консистенция

тестовая, цвет изменяется незначительно. При бактериоскопии мазков-

отпечатков – микробы отсутствуют. pH среды резко сдвигается в кислую

сторону и достигает 4,8 – 5,2; количество азота лежащих в основании

увеличивается до 25% мг, амино-аммиачного азота до 0,68 мг. Реакция на

сероводород отрицательная или слабо положительная а продукты первичного

распада белков – бульон мутный, мелкие хлопья.

Мясо несвежее имеет резко выраженный неприятный запах, дряблую

консистенцию, цвет мяса черно-красный или красно-коричневый, окраска

равномерная, поверхность мяса липкая, влажная, возможно наличие плесени.

При бактериоскопии обнаруживается множественное обсеменение поверхностных и

глубоких слоев, преимущественно палочковидными формами. pH мясной вытяжки

составляет 6,6 – 7,2 и выше, количество азота лежащих оснований превышает

2,5% мг – бульон сильно мутный, обильные хлопья или желе. Реакция на

сероводород – положительная.

Поскольку промысел байкальской нерпы базируется в основном на кумутканах,

мы определили показатели свежего мяса животных этого возраста.

Показатели свежего мяса кумутканов и взрослых животных

|Показателях |Мясо кумутканов |Мясо взрослых |

| | |животных |

|Органолептические: |Темно-красный, окраска|Более темного цвета |

|цвет: |равномерная |окраска равномерная |

|запах: |Приятный, |Специфический не |

| |специфический |всегда приятный |

|консистенция: | |Упругая |

|бактериоскопия мазков- |Упругая |В поверхностных |

|отпечатков: |В поверхностных слоях |слоях мышц единично |

| |мышц единично кокки, в|кокки, в глубоких |

| |глубоких слоях микробы|слоях микробы |

|Химические: |отсутствуют |отсутствуют |

|бензидиновая проба: |5,089+0,04 |5,97+0,16 |

|реакция с 10% раствором |положительная |положительная |

|медного купороса в бульоне:|бульон слегка мутный |бульон слегка мутный|

| |или прозрачный |или прозрачный |

|количество азота летучих |6,40+1,50 |6,40+0,54 |

|оснований: | | |

|количество амино-аммиачного|0,94+0,03 |1,00+0,06 |

|азота: | | |

|реакция на аммиак соли |отрицательная |отрицательная |

|аммония с реактивом | | |

|Неслера: |отрицательная |отрицательная |

|реакция на сероводород | | |

|Пуйдаку: |1,08+0,12 |0,81+0,24 |

|Коэффициент | | |

|кислотность-окисляемость: | | |

На пищевые цели выпускается только свежее доброкачественное мясо.

ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТУШЕК И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

МЯСА БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРПЫ

Байкальская нерпа—это уникальное животное, обитающее в континентальном

водоеме, издавна добываемая ради прекрас ных Меховых шкурок, вкусного мяса

и целебного жира.

По внешнему виду и образу жизни .байкальская нерпа напо минает северную

нерпу и каспийского тюленя. Тело животного покрыто относительно густой и

длинной ,(13—-18 мм) шерстью Окраска обычно одноцветная — верх туловища

окрашен в серо серебристый цвет, бока светлых оттенков/по брюху иногда от

мёчается желтоватый оттенок. Особой красотой отличаются шкурки доолодых

(1,5—2-месячных) зверей-кумутканов.Цвет их серебристый, мех густой и

длинный.

Промышляется нерпа зимой (1 режим промысла —ледовый), лесной (2 режим

промысла по распадающимся льдам) и осенью (3 режим промысла осенний

сетной). Базируется промысел в основном на молодняке, который представляет

особую ценность и как поставщик мехового сырья, и как продукт питания для

местного населения. Раньше продукция промысла играла немаловажную роль в

питании, широко использовалась (жир) как лекарственное средство. К

сожалению, необходимо отметить, что в настоящее время продукция-промысла

байкальской нерпы используется нерационально. В основном добыча зверей

ведется сради мехового сырья, а такие, продукты, как мясо, жир, внутренние

органы либо используются в корм зверям, либо просто выбрасываются в местах

промысла, засоряя тем самым побережье и воды Байкала. Связано это с

несовершенной технологией промысла его неудовлетворительной организацией,

отсутствием ветеринарно-санитарного контроля и системой материального

стимулирования промысловиков. Все это приводит к большим потерям ценных

продуктов питания (мяса, внутренних Кранов) и сырья чдля медицины и

ветеринарии.

Целью наших исследований было: изучение товарной характеристики и

имического состава мяса байкальской нерпы. Для этого мы использовали туши

кумутканов (звери в возрасте l,5—2 месяцев), сеголеток (звери текущего года

рождения), молодых зверей (в возрасте 2—4 лет) и взрослых животных (5 лет и

старше), учитывая упитанность, степень линьки, а также споб добычи.

Звери, добытые в первый период нерповки по сплошному льду, были отловлены

сетями, звери, добытые во второй режим промысла — по распадающимся

льдам—промышлялись методом Ютстрела. Третий режим промысла — сетной.

Для определения линейных показателей пользовались методом измерения и

взвешиванягя зверей до и после разделки.

Пробы мяса и органолептические показатели определяли по ГОСТ 7269-79,

учитывая цвет, запах, консистенцию, состояние жира.

Определение убойного выхода туш проводили по общепринятым методикам.

Добытые туши осматривали, измеряли, взвешивали, подвергали разделке,

проводили основные морфологичес-ркие измерения и взвешивания внутренних

органов, шкуры, мясной туши. После чего рассчитывали в процентах к массе

туши. Всега исследованию было подвергнуто триста шестьдесят девять зверей

разных возрастов.

Наши исследования показали, что мясо байкальской нерпы темно-красного

цвета, упругой. консистенции, мышцы развиты удовлетворительно (большее

развитие получили мышцы груди и конечностей). Мясо кумтуканов и сеголеток

имеет нежную зернистость, прослойки жира и соединительной

тканинезначительны. Запах мяса приятный, специфический. У взрослых животных

мясо грубоволокнистое, мясо самок имеет приятный специфический запах, а

мясо самцов – резко выраженный неприятный запах.

Жир белого цвета, специфического запаха, мажущей консистенции, в руках

плавится. После перетапливания жир приобретает слабо-желтый оттенок. Очень

хорошо развит подкожный жир, его отложения составляют 5-7 см у сеголеток 7-

10 см взрослых животных. Имеются незначительные отложения внутреннего жира

в области почек и тазовой области (отложения внутреннего жира зависят от

упитанности и стадии линьки).

Убойный выход мяса и субпродуктов от туш нерпы представлен в таблице 1.

Наши исследования показали, что средний выход мясной массы кумутканов

составляет 36,07%, у сеголеток – 35,34%, у молодых зверей убойный выход

массы составляет 37,5% и у взрослых животных – 36,51%, прим среднем выходе

субпродуктов 3,94%, 4,85% и 4,73% соответственно.

Хоровина нерпы – это основной источник мехового сырья и жира. На долю

хоровины у байкальской нерпы приходится в среднем 54,61-59,82% ее общей

массы. У каспийского тюленя (по данным А.А. Магомаева, 1980) хоровина

забирает 38,7-57,6% общей массы.

Мы определяли соотношение веса шкуры и веса сала у кумутканов. Оказалось,

что вес шкуры составляет 1,356+0,51 кг. Соотношение веса шкуры к весу туши

у кумуткатов примерно 7,146%.

На долю мясной туши у байкальской нерпы приходится в среднем 35,34-37,5%.

Масса внутренних органов составляет 6,05-7,89% от массы туши. У каспийского

тюленя 6,4г-12,4% соответственно. Количественно в составе внутренних

органов преобладает, печень (в среднем 1,9-2,1%), легкие (1,37—1,81%) и

желудочно-кишечный тракт.

Добытые звери имели следующие линейные параметры:

Кумутканы: длина 88,05+0,051 см, обхват груди 75,04+0,025см, максимальный

вес туши 32 кг, минимальный вес- 10,1 кг.

Сеголетки: длина 87,93+0,07 см, обхват груди 77,77+2,18 см, вес -

максимальный 32 кг, минимальный – 13,25 кг.

Молодые зверьки: длина 100,82+1,56 см, обхват груди 80,38+1,97 см, вес -

максимальный 36,35 кг, минимальный – 17,55 кг.

Взрослые звери: длина 159,8±1,97 см, обхват груди 93,88±2,77 см,

максимальный вес туши 79,75 кг, максимальный вес — 18,65 кг.

Товарная характеристика тушек не полностью характеризует пищевую ценность

мяса. Для полной уценки пищевдос достоинств нами изучается химический

состав мяса байкальской нерпы.

Таюлица 1

Общий химический состав мяса

|Показатели |Нерпа |Баранина |Говядина 2|

| | |2 кат |кат. |

|Влага |69,94±0,48|69,3 |71,7 |

|Белок | |20,8 |20,2 |

|Жир внутримышечный |26,7±0,36 |9,0 |7,0 |

|Минеральные вещества |2,01±0,2 |0,9 |1,1 |

| |0,87±0,09 | | |

Мясо нерпы содержит относительно низкое количество внутримышечного жира

(это объясняется особенностями отложений жира у морских млекопитающих), чем

значительно отличается от баранины и говядины.. Практически мясоч нерпы не

отличает от мяса убойных животных по содержанию минеральных веществ,

количества которых составляет в мясе нерпы 0,87%.

На основании прооведенных исследований мы пришли к выводу, что процент

выхода; массы мяса, хоровины и других продуктов промысла байкальской нерпы

отличается от таковых у каспийского тюленя.

По химическому составу мясо нерпы (по содержанию основных показателей) не

уступает баранине и говядине 2 категории. Дальнейшие исследования

химического состава мяса позволят сделать конкретные выводы и разработать

рекомендации по использованию мяса байкальской нерпы в пищевых целях.

-----------------------

Прием сырья

Внесение карбамида

Измельчение

Жиры целевого назначения

Стерины (Парфюмерные изделия)

Охлаждение и фильтрование

Сепарирование

Производство кормовой продукции

Плотный остаток

Жир-сырец

Центрифугирование (n=3000 об/мин;r=30 мин)

Термическая обработка (t=60’C;r=30 мин)

Смешивание

Приготовление карбамида в виде 30%-ного раствора

Чистое сало, прирези сала, прирези мяса, верхняя строжка

Изготовление мехов и кожаных изделий

Обезжиривание

Шкура

Разделка на фракции

Мойка хоровины

Страницы: 1, 2