Мед

вкусовыми качествами. При кристаллизации образуется крупнозернистая масса.

Пчелы делают мёд из нектара цветков рябины. С 1 га цветущей рябины можно

получить до 40 кг мёда.

Сурепковый мёд зеленовато-желтого цвета, обладает слабым ароматом, но

приятный на вкус. Для длительного хранения малопригоден. Готовится он из

нектара золотисто-желтых цветков сурепки, которая может дать до 40 кг мёда

с 1 га цветущего медоноса.

Тыквенный мёд золотисто-желтого цвета, приятный на вкус, довольно

быстро кристаллизуется. Готовится пчелами из нектара больших золотистых

цветков тыквы, которая может дать с 1 га около 30 кг мёда.

Фацелиевый мёд светло-зеленого или белого цвета, обладает нежным

ароматом, приятны на вкус. Относится к лучшим сортам. После кристаллизации

напоминает тесто. Готовится из нектара цветков фацелии, которая считается

хорошим медоносом. С 1 га цветущих растений можно получить 150 – 500 кг

мёда.

Черничный мед обладает исключительным ароматом, приятный на вкус,

красноватого цвета. Готовится пчелами из нектара цветков черники.

Шалфейный мёд светло-янтарного или темно-золотистого цвета, обладает

нежным приятным ароматом, вкусный. Готовится из нектара цветков шалфея

аптечного.

Эспарцетовый мёд относится к ценным сортам. Он светло-янтарного цвета,

прозрачный, как кристалл. Приятного, тонкого аромата и вкуса. Медленно

кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком. Готовят его

пчелы из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового

растения эспарцета посевного или виколистного, произрастающего в диком

виде.

Яблоневый мёд светло-желтого цвета, очень тонкого аромата, приятный на

вкус, быстро кристаллизуется. Готовится из нектара цветков яблони. С 1 га

цветущей яблони можно получит около 20 кг мёда.

Среди натуральных сортов цветочного мёда встречаются: ядовитый,

каменный и порошкообразный.

Ядовитый мёд собирается пчелами на Кавказе, Дальнем Востоке и в

некоторых других районах. При использовании его в пищу он вызывает

отравление, очень сходная с сильным опьянением. Поэтому его называют также

«пьяным» мёдом. При отравлении им повышается температура, появляются

обильное потовыделение, тошнота, головокружение, расширяются зрачки, болят

руки и ноги, наступает общая слабость и даже потеря сознания. До сих пор

точно не установлена, с каких растений пчелы собирают ядовитый мёд. Для

самих пчел ядовитый мёд не токсичен.

Каменный мёд собирают в Абхазии дикие пчелы, живущие в расщелинах

скал. Мёд твердый как леденец, светлый, приятный на вкус, ароматный. Из

высокого содержания глюкозы он малогигроскопичен. Каменный мёд встречается

также в Узбекистане, где он собирается пчелами с джугары – особого вида

проса. Он очень густой и трудно откачивается, а после откачки быстро

кристаллизуется в очень плотную, твердую, салообразную массу. Мёд белого

цвета, с сильным ароматом и острым вкусом.

Порошкообразный мёд встречается очень редко. Он негигроскопичен и

содержит большое количество глюкозы и мелицитозы. С каких медоносов

собирают пчелы такой мёд, до сих пор не установлено. Мёд представляет собой

консистенцию порошка. Сделать обычный натуральный мёд сухим порошкообразным

путем удаление влаги пока не удается, т.к. благодаря высокой

гигроскопичности он быстро впитывает влагу.

Падевый мёд считается чистым, если не содержит примеси цветочного

меда. Чаще всего пчелы собирают одновременно падь и нектар. При плохом

взятке они собирают падь и полученный мёд смешивают с цветочным. Такой мёд

пчеловоды называют мёдом с примесью пади. Свойства падевого мёда

чрезвычайно различны и зависят в основном от источника, из которого пчелы

собирают падь для получения мёда. Падевый мёд обычно темного цвета.

Собранный с деревьев лиственных пород, он бурого, почти черного цвета с

зеленоватым оттенком, с ели – темно-зеленый, с пихты – золотисто желтый, с

вишни – почти черный, с яблони – светло-коричневый, с тополя – коричневый,

с дуба – темно-коричневый. Мёд, приготовленный из пади, собранной из разных

деревьев, может быть почти черным, дектеобразным.

Аромат падевого мёда, как правило, слабый и зависит от наличия в пади

ароматических веществ того растения, с которого пчелы её собирали. Иногда

он может быть неприятного запаха.

Падевый мёд обычно гуще цветочного, имеет высокую вязкость, которая

зависит от количества и ботанического сорта цветочного мёда. Он в основном

мелкозернистый. Однако темно-коричневый мёд имеет крупную зернистость

большим отстоем жидкости.

Падевый мёд по сравнению с цветочным содержит больше декстринов

(промежуточных продуктов распада крахмала), сахароза, белковых веществ,

органических кислот и золы. В нём значительно меньше так называемого

инвертированного сахара.

Бактерицидные свойства падевого мёда, значительно меньше, чем

цветочного, вследствие чего его не применяют или очень редко применяют с

лечебной целью.

О пищевой ценности падевого мёда данные литературы разноречивы.

Считается общепризнанным, что падевый мёд непригоден как корм для пчел в

период зимовки, так как для пчел он токсичен. Для человека этот мёд

совершенно безвреден. Как пищевой продукт используется в небольшом

количестве.

Требования к качеству мёда, хранение.

Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться

очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем,

что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие

на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей,

обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора

сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей

происходит закисание продукта.

Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает.

Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс

большое влияние оказывает температура. При 11-19 ОС мёд закисает быстро.

Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания.

Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ОС. При более

низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком,

сиропообразном состоянии до сентября – ноября, а затем начинает

закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих

условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.

При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт

обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи.

Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в

пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет

поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не

должна превышать 10 ОС. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до

5 ОС. Температура ниже 0 ОС (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его

ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.

Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и

деревянной таре, лучше – герметически закупоренной. В случае

негерметической закупорке следует иметь в виду возможность увеличения или

уменьшения водности этого продукта.

Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах

(селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в

результате чего снижается его качество.

Особенности приёмки мёда.

Определение натуральности и качества мёда производится, как правило, в

процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках.

Определение качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая

ветеринарная служба.

При закупке в большом количестве натуральный пчелиный мёд принимает

партиями. Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается

наименование организации, сдающей мёд, вид его и ботаническое

происхождение, содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер партии,

количество мест в партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи

документа и номер стандарта.

Предприятие, проводившее расфасовку продукта, дополнительно указывает

дату расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные

показатели качества мёда представляются предприятием в необходимых случаях

по требованию органов, ветеринарно-санитарного контроля.

Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с

указанием санитарного благополучия пасеки и местности.

Для определения качества натурального мёда от каждой его партии

отбирают единицы упаковок согласно стандарту (ГОСТ 19792-

74) следующим образом: в партии, состоящей из 3-х единиц упаковок, пробы

для исследования берут из каждой, от 3 до 20 – из 3-х единиц, от 21 до 30 –

из 4-х, а свыше 30 единиц отбирают для исследования 10 % единиц упаковок.

Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест

партии. При наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение

целостности и др.) проба берется из каждой единицы тары и исследуется

отдельно.

Отличия натурального и фальсифицированного мёда.

В последние годы участились случаи продажи на рынках

недоброкачественного мёда. Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем

обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный

сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а

перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно

же, не обладает лечебными свойствами. Возьмите 30-35 г мёда, поместите в

круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к

органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мёд, понюхать и

попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного,

вкусового и тактильного органов чувств – четырёх основных типов наших

ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой

современной аппаратурой.

Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и

возможные дефекты кристаллизации.

Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.

Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный,

желто-донниковый, хлопковый, белоклеверный, белодонниковый;

Светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, красноклеверный,

желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный,

кориандровый, люцерновый, луговой;

Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый,

табачный, лесной;

Темный (с различными оттенками) – некоторые виды падевого, цитрусовый,

вишневый и др.

Необходимо отметить, что по цвету мёд может быть отнесен не к одной, а

к 2-3-м группам. По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его

ботаническом и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий

светлую окраску. Темный мёд свидетельствует о наличии в нём пади. Цвет мёда

не является стабильным признаком, на основании которого можно определять

качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые

не снижают его качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может

иметь разную окраску, поэтому он не может быть забракован только по

показателю цвета.

Цвет мёда надо определять при дневном освещении.

Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и

не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это

еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого

мёда, надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги,

сахарного мёда, признаков брожения и др. органолептических пороков.

Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с

помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая

его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее

сильных ароматов и адаптации к ним можно будет легче ощутить и более слабые

ароматы. Далее надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая

мёд по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это помогает

уточнить аромат, определить его не только путём прямого выдыхания через

нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть

мимолетным и длительным. Это нужно отметить.

Для определения аромата мёда можно также поместить 30 – 40 г его в

стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 минут.

Аромат мёда – важный признак его качества. Ценные сорта мёда

отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.).

Есть сорта мёда с неприятным запахом (табачный и др.).

Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий

вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец,

может остаться неприятный вкус.

В момент раздавливания дегустируемой порции мёда между языком и небом

определяется наличие кристаллом, их размеры и консистенция.

Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда

до 300С.

Все виды мёдов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например

табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд

отличается еще и терпкостью.

Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В

соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес

посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)

Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует о его

брожении. Что касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием

до 600С в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна

температура 14 – 200С), при температуре от 4,4 до 100С и от 20 до 270С

закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд

темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически

активные вещества.

Бывает, что мёд при хранении образует снизу, а сверху –

сиропообразный. Это указывает на то, что мёд не зрелый и содержит

повышенное количество воды.

Приложение.

Таблица 1. Состав нектара

|Показатели |Количество нектара, % |

|Влажность |80,60 |

|Редуцирующие сахара |2,57 |

|Сахароза |0,37 |

|Крахмал |0,87 |

|Азотно-кислый аммоний |2,30 |

|Аминокислоты и амины |0,11 |

|Нитраты |0,10 |

Таблица 2. Состав мёда и сырья, из которого он приготовлен

| |Содержится (в среднем), % |

|Наименование | |

|Сахароза |1–5 |

|Декстрины |2–10 |

|Азотистые вещества |0,1–1,0 |

|Органические вещества: |

|определяемые по муравьиной кислоте |0,05–0,2 |

|определяемые в градусах кислотности |1,0–4,0 |

|Минеральные вещества |0,1–6,5 |

|Витамины (В1, В2, В6, С и др.) на 100 мг |0,5–6,5 |

|мёда | |

|Вода |15–20 |

Таблица 3. Органолептические показатели мёда.

| |Характеристика мёда |

|Показатели | |

| |цветочный |Падевый |

|Цвет |От бесцветного до |От светло-янтарного до |

| |коричневого. Преобладают |темно-бурого, с хвойных |

| |светлые тона, за |деревьев светлых, а с |

| |исключением гречишного, |лиственных – очень темных |

| |верескового и |тонов. |

| |каштанового. | |

|Аромат |Специфический, чистый, |Менее выражен. |

| |приятный, от слабого, | |

| |нежного до сильного. | |

|Вкус |Сладкий, нежный, |Сладкий, менее приятный, |

| |приятный, без посторонних|иногда – с горьковатым |

| |привкусов (каштановый с |вкусом. |

| |горьковатым привкусом). | |

|Консистенция |До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки |

| |очень вязкая, после кристаллизации плотная. |

| |Расслаивание не допускается. |

|Кристаллизация |От мелко- до крупнозернистой. |

Определение ядовитости мёда.

Таблица 4. Физико-химические показатели мёда.

| |Норма |

|Показатели | |

| |Цветочный |Падевый |

|Вода, % не более |21 |21 |

|Инвертированный сахар (редуцирующие| | |

|вещества), %, не более |75 |70 |

|Сахароза (тростниковый сахар), %, |5 |10 |

|не более | | |

|Диастазное число, ед. Готе, не ниже|8 для РБ |

|Общая кислотность, нормальные |1– 4 |1– 4 |

|градусы | | |

|Минеральные вещества (зола), % |0,1– 0,5 |1,409 |

|Оксиметилфурфурол |Не допускается |

|Удельный вес, г/см3, не менее |1,409 |1,409 |

|Показатель преломления (индекс | | |

|рефракции), не менее |1,4840 |1,4840 |

|Механические примеси |Не допускаются |

|Оптическая активность (отношение к |Преобладают |Преобладают |

|поляризованному свету) |левовращающие |правовращающие |

Классификация мёда.

Мёд пищевой

Список используемой литературы.

1. Барабанова и другие. «Справочник товароведения». Т.2. Москва,

«Экономика»

2. Шеметков М.Ф. и др. «Советы пчеловоду». Минск, «Ураджай», 1983 г.

3. Евстигнеев Е.М. и др. «Тайны продуктов питания».

4. В.Д. Чернигов «Мёд», Минск «Ураджай». 1992 г.

5. Синяков Алексей «Большой медовый лечебник» (полная энциклопедия) –

Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г.

6. Краткая энциклопедия пчеловода – Ростов-на-Дону издательство «Проф-

пресс» - 2000 г.

7. ГОСТ (на мёд) – 19792-87.

-----------------------

Мёд пчелиный

фальсифицированный

сахаром

фруктовыми соками

соками овощей

Монофлерный

Полифлерный

Каменный

Падевый с хвойных пород

Падевый с лиственных пород

Натуральный падевый

Натуральный цветочный

Мёд искусственный

из сахара

из фруктовых и овощных соков

арбузный

данный

кукурузный

Из фруктовых соков

другими углеводными

веществами

Страницы: 1, 2