Питание

поддержания жиров в жидком состоянии. Большинство людей отдают явное

предпочтение горячей пище, что связано с усилением приятного запаха

нагретых блюд.

6.2 Режим питания

Большое значение имеет распределение пищевого рациона в течение дня.

При этом несоблюдение режима питания отрицательно отражается на

состоянии всего организма, а не только на деятельности желудочно-кишечного

тракта. Более того, редкие приемы пищи могут оказывать влияние на уровень

холестерина в крови и способствовать развитию атеросклероза.

При съедании слишком большого количества пищи за один приём происходит

переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так

как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все

пищеварительные вещества, находящиеся в пище. Для нормального

функционирования пищеварительной системы пища должна поступать в неё

небольшими порциями через определённые промежутки времени. Наиболее

приятные условия для пищеварения создаются у людей, которые питаются 4 раза

в сутки. При этом 25% прилагающейся в день пищи съедается за завтраком, 50%

– за обедом, а оставшиеся 25% делятся между полдником и ужином. Менее

рациональным является трехразовое питание, при котором между приемами пищи

может возникать резкое чувство голода, сопровождаемое головной болью и

ощущением усталости, связанными с гипогликемией.

Время завтрака, обеда и ужина зависит от привычек человека, от характера и

условий его труда. Однако во всех случаях есть следует в одни и те же часы

через примерно равные промежутки времени. В этом случае образуются условные

сокоотделительные рефлексы на время приёма пищи. Пищеварительные соки

начинают, таким образом, отделяться ещё до еды, и поступающая пища

усваивается значительно скорее и лучше, чем у тех, кто не придерживается

режима питания и ест в разное время. В противном случае ритмичность работы

желудочно-кишечного тракта нарушается, что в дальнейшем может повлечь за

собой серьезное расстройство его деятельности. Не менее вредна и еда

урывками, когда раздражение вкусовых нервов очень небольшими количествами

пищи

вызывает торможение пищевого центра и связанную с этим потерю аппетита.

Распределение суточного рациона производится дифференцированно в

зависимости от установившегося распорядка дня, особенностей трудовой

деятельности, специфики климатических условий и т. д. При этом завтрак

должен обеспечивать организм запасом веществ, необходимым для предстоящей

трудовой деятельности. Обед может содержать до 50% общего содержания

калорий, и его целесообразно принимать по окончании рабочего дня, так как

интенсивная трудовая деятельность несколько тормозит секрецию и замедляет

переваривание пищи. Наконец, ужин должен быть сравнительно мало калорийным

и легким, причем ужинать. Следует не позднее, чем за час-два до отхода ко

сну. Только при этом условии секреторный аппарат пищеварительного тракта

может получать необходимый ему 8–10-часовой отдых. Если этот промежуток

времени будет меньше, то человек ляжет спать с наполненным желудком, что

повлечёт за собой неспокойный сон, и организм не получит нужного отдыха.

Известных правил следует придерживаться при распределении качественно

разнородных продуктов, предназначаемых для различных приемов пищи. Так,

например, пищевые блюда, наиболее богатые белками, необходимо принимать в

период наиболее активной деятельности человека, т. е. в завтрак и обед. Это

обусловлено тем обстоятельством, что они ускоряют обмен веществ, возбуждают

нервную систему и повышают общий жизненный тонус организма. Поэтому прием

белковой пищи незадолго перед сном является нерациональным, так как в

ночные часы она будет хуже перевариваться и сон будет беспокойным.

Определенное значение имеет и очередность подачи отдельных пищевых блюд,

особенно во время обеда. Известно, что закуска и первые блюда являются

возбудителями аппетитного сока и таким образом подготавливают желудок к

восприятию основного количества пищевых веществ, находящихся во вторых

блюдах. При этом необходимо помнить, что в супе, борще и др. содержатся

экстрактивные вещества мяса и овощей, которые служат химическими

возбудителями сокоотделения.

Большое внимание должно уделяться и той обстановке, в которой совершается

прием пищи. Это важно для поддержания у человека максимального чувства

аппетита, играющего столь большую роль для переваливания и усвоения пищи.

И. П. Павлов неоднократно подчеркивал важность того, чтобы человек во время

обеда отвлекался от мыслей о своей работе и съедал пищу "со вниманием и

удовольствием", и что если чрезмерное увлечение едой есть "животность", то

"высокомерное невнимание к еде" представляется весьма неблагоразумным.

Таковы основные положения, касающиеся режима питания. Естественно, что

эти положения не могут учитывать всех особенностей пищевого рациона

определенных коллективов и лиц, связанных с возрастом, состоянием здоровья,

трудовой деятельностью и т. д. Все эти вопросы врач должен разрешать

непосредственно на месте, принимая во внимание конкретные условия труда и

быта людей.

Аппетит. Аппетитом называется ощущение потребности в определённой пище.

Давно замечено, что, когда мы едим с удовольствием, выделяется много соков

и съедаемая пища хорошо усваивается. Хороший аппетит вызывается

разнообразием пищи, приправами, салатами. Последнее важно ещё потому, что

обеспечивает получение организмом необходимых ему веществ, особенно

витаминов.

Большую роль в развитии аппетита играет высокое качество продуктов, их

кулинарная обработка, вкус приготовленных блюд, оформление, сервировка

стола.

Ещё до начала еды всё это вызывает условно-рефлекторное отделение

пищеварительных соков, способствуя предстоящему пищеварению. Потеря

аппетита – обычный признак многих заболеваний. Чрезмерно повышенный

(волчий) наблюдается при заражении

паразитическими червями (глистами) и при заболеваниях, связанных с

нарушением обмена веществ.

7. Пища и болезни

Общеизвестен вред, который наносит организму неправильное питание. Оно

является причиной множества заболеваний или, по крайней мере, способствует

их развитию.

7.1 Питание, масса тела и гормональный статус организма

Сейчас есть не мало любителей обильно поесть. И, как показывают

наблюдения, ожирение, вызванное перееданием, чрезмерно распространено.

Конечно, ни в коей мере не следует впадать и в другую крайность:

голодать, систематически недоедать. Самое правильное – соблюдать во всем

меру: не голодать и не переедать, ориентируясь на самочувствие и показатели

массы тела.

Неблагоприятно для организма недоедание, которое возникает не только из-

за отсутствия пищи, но и под влиянием пропаганды «голодных» диет. У многих

людей даже развивается болезненный страх «стать толстым». В этих случаях

избегают калорийной пищи, искусственно вызывают рвоту, применяют сразу

после еды слабительные и мочегонные средства. Подобные мероприятия не

только снижают массу тела, но и могут привести к авитаминозам и иным

нарушениям в организме, в частности в половой сфере. Злоупотребление

слабительными и диуретическими (мочегонными) препаратами вызывает изменения

в водно-солевом (электролитном) обмене. К признакам этих нарушений

относятся бледность, потливость, тремор (дрожание) пальцев рук,

напряженность мышц. В особенно тяжелых случаях наблюдают судорожные

припадки, напоминающие эпилептические.

7.2 Пищевая аллергия

В пищевых продуктах могут содержаться вещества, повышенная

чувствительность к которым вызывает аллергию.

Термин «аллергия» ввел крупный французский ученый Пирке (1874–1929). Под

аллергией он понимал неадекватную реакцию организма на различные вещества.

Что лежит в основе аллергии, каковы механизмы развития аллергической

реакции? Эти и другие вопросы волнуют ученых многих стран в течение

десятилетий, и, хотя нельзя сказать, что на них полностью даны ответы,

многое все же прояснилось.

Установлено, что для возникновения аллергической реакции в организме

должны образоваться вещества, называемые антителами. Их наличие при

аллергии доказал в 1921 г. врач Прауснитц.

В настоящее время под аллергией понимают состояние организма,

возникающее в результате взаимодействия антител (иммуноглобулинов Е) и

соответствующих антигенов. Под воздействием комплекса антиген – антитело из

определенных клеток (так называемых тучных и некоторых других) выделяются

медиаторы – гистамин, серотонин и другие, непосредственно обусловливающие

зуд, спазм кровеносных сосудов и бронхов, крапивницу и иные проявления

аллергической реакции. Антигеном в принципе может быть чуть ли не любое

вещество внешней и внутренней среды, чаще всего белковой или полисахаридной

природы.

С пищевой аллергией связаны не только заболевания желудочно-кишечного

тракта, но и бронхиальная астма (особенно у детей), ринит, конъюнктивит,

стоматит, экзема, артриты, головная боль и др.

При пищевой аллергии вслед за проникновением аллергена (антигена) в

желудочно-

кишечный тракт обычно уже через несколько минут появляется жжение или зуд

во рту, глотке, вскоре присоединяется рвота или понос, краснеет и чешется

кожа, возникает крапивница. В тяжелых случаях у больного резко падает

артериальное давление, он теряетсознание.

Аллергические реакции на пищу могут быть прямыми (рвота, понос),

вторичными (кровопотеря, дефицит железа и белка) и отдаленными

(аллергический насморк, серозный отит, бронхиальная астма, крапивница,

экзема, отек Квинке).

Как мы отмечали, любой продукт может играть роль аллергена. Но есть

продукты, которые чаще других вызывают аллергические реакции: коровье

молоко, в его состав входит около 20 видов белков, обладающих антигенными

свойствами (некоторые из них при кипячении разрушаются); яйца кур, гусей,

уток.

Иногда аллергическую реакцию вызывает и употребление злаков: ржи,

пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, риса, пшена.

Среди овощей, фруктов и ягод чаще аллергию могут вызвать клубника и

цитрусовые. Аллергенными свойствами обладают также орехи.

Частой причиной аллергии бывает шоколад, кофе, перец, горчица, мята.

Казалось бы, высокими аллергенными свойствами должно обладать мясо –

продукт, наиболее богатый белками. Между тем мясо нечасто приводит к

аллергии; причем если имеется аллергия, например, к говядине, то, как

правило, безбоязненно можно употреблять свинину, баранину, дичь и др.

7.3 Мигрень и питание

При попадании в организм 100 мг и более тирамина у чувствительных к

этому веществу людей возникают головная боль, крапивница; при хронической

крапивнице достаточно 40 мг тирамина, чтобы вызвать обострение головной

боли.

Ниже приведены продукты, содержащие тирамин (табл. 2)

Таблица 2

Пищевые продукты содержащие тирамин

|Продукт (г) |Тирамин |Продукт (г) |Тирамин |

| |(мкг) | |(мкг) |

|Сыры: | |Бананы |7 |

|камамбер |86 |Сливы |6 |

|чеддер |1416 |Томаты |4 |

|плавленный |50 |Картофель |1 |

|Пиво |1,8-4,4 |Шпинат |1 |

|Вина |3,6-25,4|Апельсины |10 |

| | |Баклажаны |3 |

Головная боль может иметь место и при попадании в организм

фенилэтиламина (который содержится в шоколаде, сыре, винах) и нитрата

натрия при повышенной к ним чувствительности. Нитрат натрия является

хорошим противомикробным средством, его используют, например, при

изготовлении ветчины и других продуктов (именно нитрат натрия придает

ветчине столь аппетитный розоватый цвет).

В настоящее время взаимосвязь мигрени с пищей сомнений у специалистов не

вызывает, определены продукты, чаще других приводящие к приступам мигрени у

чувствительных к ним людей (табл. 3).

Таблица 3

Продукты, наиболее часто вызывающие приступы-мигрени

|Продукты |Частота |Продукты |Частота |

| |приступа | |приступа |

| |мигрени, | |мигрени, |

| |% | |% |

|Шоколад |75 |Жаренные жирные | |

|Сыр и молочные | |продукты |18 |

|продукты |48 |Чай и кофе |14 |

|Цитрусовые |30 |Мясо (особенно |14 |

|Алкогольные напитки |25 |свинина) |10 |

| | |Продукты моря | |

Специальные исследования показали, что приступы мигрени, возникающие

после приема пищи, обусловлены попаданием в организм аминов – гистамина,

тирамина и других.

7.4 Пища и инфекционные болезни

С пищей связано распространение некоторых инфекционных заболеваний

желудочно-кишечного тракта.

Причины возникновения и распространения эпидемий являлись одной из тайн

природы, издавна волновавших человечество. Массовое распространение

болезней вызывало не только мистический страх перед ними, но и стремление

объяснить их причины. В течение тысячелетий это было не под силу

человечеству.

В настоящее время нет сомнений в том, что причиной инфекционных

заболеваний являются определенные микроскопические возбудители, живущие в

окружающей человека среде и даже в нем самом, которые могут передаваться и

через пищу.

Многие пищевые продукты служат прекрасной питательной средой для

микроорганизмов, поэтому они могут играть роль посредников в передаче

инфекции. Например, через молоко передаются возбудители туберкулеза,

бруцеллеза, дизентерии, холеры и некоторых других инфекционных заболеваний.

Возбудители могут попасть в молоко на всех этапах: от коровы, больной

туберкулезом вымени, маститом, бруцеллезом; от людей, больных брюшным

тифом, дизентерией и др., работающих на животноводческих фермах,

занимающихся транспортировкой молока, его продажей, переработкой; от

потребителей, не соблюдающих санитарно-гигиенических правил.

Надо помнить, что молоко и молочные продукты имеют ограниченные сроки

реализации и длительному хранению не подлежат даже в холодильнике. Не

случайно ставится дата их изготовления.

Потребителю молоко поступает после тепловой обработки; молочные

продукты: сливки, сметана, кефир и другие – изготавливаются из

пастеризованного молока.

Определенную эпидемиологическую опасность представляют яйца. Казалось

бы, природа создала неплохую защиту от попадания в них микробов: скорлупу,

оболочки и пр. И все же вездесущие микробы проникают сквозь все эти

преграды. А что уж говорить о поверхности яйца, которая практически всегда

заражена протеем, сальмонеллами и другими патогенными бактериями. Особенно

большую опасность представляют утиные яйца. Поэтому в свободную продажу они

не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности,

где в процессе изготовления продуктов подвергаются термической обработке.

Для предупреждения порчи яйца надо хранить при температуре 1–2 °С.

Через мясо и мясопродукты могут передаваться возбудители

токсикоинфекций,

туберкулеза, гельминтозов.

Все мясокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые, детские

учреждения находятся под контролем санитарно-эпидемиологических станций,

осуществляющих предупредительный и текущий санитарный надзор за

переработкой, транспортировкой, хранением и продажей пищевых продуктов, а

также за приготовлением из них различных блюд.

Немалую опасность могут представлять грибы домашнего приготовления,

через которые передается ботулизм – заболевание тяжелое, иногда со

смертельным исходом. Для его предупреждения грибы следует тщательно

промывать, освобождая от почвы, в которой находятся споры возбудителей,

выдерживающие кипячение. Попав в организм, споры превращаются в

вегетативную форму, вызывающую заболевание.

В последние годы установлено, что через пищу могут передаваться не

только бактериальные и глистные заболевания, но и некоторые вирусные

инфекции. Хотя вирусы размножаются только в живых клетках, "тем не менее, –

указывается в одном из документов Всемирной организации здравоохранения, –

возможность вирусного обсеменения пищи имеет большое значение, так как

человек вступает в тесный контакт с продуктами питания во время их

обработки и распределения. Многие виды продовольствия, подвергшиеся

обсеменению, обеспечивают благоприятные условия для выживания вирусов". К

вирусным заболеваниям, передающимся через пищу, относится одна из форм

инфекционного гепатита, клещевой энцефалит, полиомиелит, геморрагические

лихорадки.

7.5 Жиры и питание

Особого обсуждения заслуживает проблема влияния питания на течение

хронических заболеваний. Например, при гипертонической болезни и

заболеваниях почек состояние больного может ухудшиться после употребления

соленой пищи. Обильная жирная еда приводит к обострению хронического

холецистита и др. Необходимо подчеркнуть, что вредной пищи не бывает, она

таковой становится лишь при определенных условиях.

Например, при избыточной массе тела, хроническом холецистите и в

некоторых других случаях неблагоприятное влияние оказывает жирная пища, но

это вовсе не значит, что жир вреден.

Отсутствие жиров в рационе рано или поздно приводит организм к гибели.

Действительно, жиры – незаменимые продукты питания. Они обеспечивают

многообразные функции, служат пластическим материалом, концентратом энергии

и др.

Жиры (липиды) – обширный класс органических веществ. При сгорании жира

(окислении до конечных продуктов обмена – воды и углекислого газа) энергии

выделяется в 2 раза больше, чем при окислении того же количества белка.

Жиры – это аккумулированная в организме энергия, отложенная про запас.

Химически липиды представляют собой сложные эфиры глицерина и

высокомолекулярных жирных кислот, которые придают жирам ту или иную

консистенцию.

Животные жиры, как правило, твёрдые. Растительные жиры чаще бывают

жидкими.

К сопутствующим веществам относятся стерины, жирорастворимые витамины,

пигменты, фосфатиды. Стерины – высокомолекулярные циклические спирты. К ним

относится холестерин.

Холестерин входит в состав клеточных мембран, влияет на их

проницаемость. Много холестерина содержится в ткани головного мозга и

миелиновых оболочках нервных

волокон, где он участвует в обмене веществ. Холестерин также способствует

нейтрализации ядовитых веществ. В процессе обмена веществ холестерин

превращается в желчные кислоты. Различные заболевания печени нарушают

процесс образования и

выделения холестерина, что создает предпосылки для его задержки в крови,

тканях и возникновения атеросклероза.

Впервые термин "атеросклероз" появился в 1904 г. Заболевание

характеризуется комплексом изменений в стенках сосудов, в которых

образуются бляшки, состоящие из липидов (холестерина и др.), белков,

углеводов, солей кальция. Артерии, естественно, теряют эластичность,

способность растягиваться, становятся хрупкими и ломкими. Количество крови,

текущей по таким артериям, уменьшается; кровоснабжение органов и тканей

ухудшается. Увеличивается вероятность образования тромбов. Все это в

совокупности с другими факторами приводит к развитию сердечно-сосудистых и

других заболеваний.

Уже в первые годы изучения атеросклероза была выявлена его связь с

характером питания, особенно с потреблением повышенного количества мяса и

жиров животного происхождения

Однако характер питания – не единственная причина развития

атеросклероза. В самом деле, на концентрацию холестерина в крови влияет ряд

факторов: пол, наследственность, интенсивность физических нагрузок,

активность желез внутренней секреции, в частности щитовидной, курение,

употребление алкоголя, стресс и др. Кратко остановимся на роли

перечисленных факторов в развитии атеросклероза.

Для развития атеросклероза имеет значение не только количество

поступающего холестерина, тем более, что это вещество образуется и в

организме, но и наличие в питании антиоксидантов, а также образ жизни

(стресс и др.). Хотя количество холестерина, содержащегося в продуктах,

целесообразно знать, что поможет регулировать поступление его в организм.

Источником холестерина служит животная пища.

Избыток липидов в пище приводит к ожирению печени – жировому гепатозу,

когда более 50 % массы органа приходится на жир.

Ожирение печени нарушает ее многочисленные функции, что неблагоприятно

сказывается на жизнедеятельности организма. Жировым гепатозом страдают в

среднем 27 % населения. Наиболее частые причины гепатоза – алкоголизм,

сахарный диабет, общее ожирение.

Поступление избыточного жира в организм приводит только к жировой

инфильтрации печени, но и к ожирению, что современной медициной трактуется

как болезнь раньше это состояние считали вариантом нормы). У лиц с

избыточной массой тела изменению подвергаются многие органы и ткани, прежде

всего – сердце, печень, нарушаются все виды обмена – жировой, белковый,

углеродный, водно-солевой; в итоге возникает ряд заболеваний.

Ожирение подкрадывается незаметно. Даже незначительное ежедневное

превышение индивидуальной потребности в калориях неуклонно приводит к

накоплению жира в организме, что обусловлено законами биологии. Природа

поступила весьма мудро, выработав в организме способность запасать жир

впрок, на случай голодания, но не позаботилась о создании механизмов,

тормозящих аппетит.

Накопленный жир откладывается в организме в виде шаровидных клеток –

липоцитов, одновременно увеличивается количество внутри- и внеклеточной

воды, при избыточной массе тела на ее долю может приходиться до 1/5 от

общей массы.

Люди, страдающие ожирением, малоподвижные, а неиспользованная энергия в

свою очередь способствует накоплению жира, – возникает порочный круг.

Необходимо подчеркнуть, что ожирение возникает, если не утилизируются

полученные с пищей калории, что ведет к нарушению энергетического баланса.

"Съеденные" калории должны быть использованы. Поэтому основа профилактики и

лечения ожирения – нормализация энергетического обмена в организме, что

определяется рациональным питанием и физической нагрузкой.

7.6 Сладкая еда – горькая расплата

С жировым обменом тесно связан обмен углеводов. Углеводы составляют

большую часть пищевого рациона человека. И это не случайно, ибо они

выполняют в организме многочисленные и разнообразные функции. Прежде всего,

за счет углеводов удовлетворяется значительная часть энергетических

потребностей организма, причем значение углеводов повышается при физической

нагрузке, так как работающие мышцы увеличивают их потребление. В постоянном

притоке углеводов нуждаются клетки центральной нервной системы, поэтому

даже кратковременное прекращение или уменьшение их доставки с кровью в

головной мозг приводит к нарушению работы нервных клеток.

Углеводы необходимы не только как источник энергии. Они идут на

построение скелета аминокислот, нуклеиновых кислот, участвуют в построении

иммуноглобулинов, АТФ, входят в состав веществ, определяющих групповую

принадлежность крови.

Уменьшение количества углеводов, поступающих в организм с пищей,

приводит к нарушению обмена вещества. Например, если не будет покрываться

за счет углеводов суточная потребность организма в энергии (а на долю

углеводов приходится 50–70 % всей энергетической потребности), начнут

использоваться белки, особенно при стрессе, когда в кровь выделяется

повышенное количество гормона надпочечников – кортизола, блокирующего в

мышцах глюкозу, поэтому мышцы начинают усиленно использовать в качестве

источника энергии белки (точнее аминокислоты) и жирные кислоты. Глюкоза

поступает в головной мозг, где она при стрессовых ситуациях расходуется в

повышенных количествах. Кровь насыщается глюкозой – возникает так

называемый временный, преходящий сахарный диабет. При повторных стрессовых

состояниях появляются предпосылки перехода временного диабета в хроническую

форму. Избыток глюкозы, не усваиваемый мышцами – основным ее потребителем,

с помощью инсулина превращается в жир и откладывается в жировой ткани.

Избыток неиспользованных мышцами углеводов, откладываемых в виде жира,

тормозит усвоение глюкозы, что в свою очередь увеличивает концентрацию в

крови углеводов, утилизация которых мышечной тканью сокращается. Чем больше

человек употребляет сахаров, тем значительнее нарушается углеводно-жировой

обмен, что является предпосылкой к ожирению и сахарному диабету.

Как видим, сладкая еда приносит горькие плоды. При сахарном диабете

гормон инсулин, с помощью которого углеводы усваиваются клетками, не

справляются с утилизацией углеводов, они насыщают кровь, и тогда

концентрация сахара в крови увеличивается. Это происходит не потому, что

организму не нужны углеводы, а в результате нарушения их обмена. Избыток

углеводов в крови сначала стимулируют инсулярный аппарат поджелудочной

железы, затем функции ее постепенно истощаются, продукция инсулина

уменьшается, а при недостатке инсулина снижается усвоение углеводов –

возникает порочный круг.

Инсулин играет ведущую роль в обмене углеводов. Как было впервые

установлено в 20-х годах, гормон способствует усвоению глюкозы тканями и

образованию гликогена в печени. Инсулин стимулирует также синтез

специального фермента – глюкокиназы, который, захватывая из крови глюкозу,

переводит ее в клетки организма, где она хранится в форме, удобной для

дальнейшего использования в реакциях обмена веществ. Инсулин облегчает

перенос глюкозы через биологические мембраны.

В последние годы диабет стал встречаться чаще, в том числе и у детей,

что особенно

настораживает и делает борьбу с заболеванием чрезвычайно актуальной.

Необходимо не только усовершенствовать методы лечения, но нормализовать

питание с целью

регулирования углеводного обмена. Важно отучаться от привычки употреблять

много сладкого – тортов, пирожных, конфет. Избыточное употребление

легкоусвояемых углеводов – одна из ведущих причин ожирения, обусловленного

нарушением жирового обмена.

Итак, пища в определенных условиях может быть вредной для организма.

Познание механизмов неблагоприятного влияния пищи позволяет предупреждать

болезненные реакции. Задача, стоящая перед медициной, – использовать пищу

как лечебный фактор при различных заболеваниях людей.

Заключение

Среди определяющих элементов качества жизни важная роль принадлежит

различным сторонам питания – его продуктовой структуре, калорийности,

способам приготовления пищи, ритуалам, связанным с питанием.

В процессе питания удовлетворяется одна из важнейших физиологических

потребностей человеческого организма, обеспечивающая его формирование,

функционирование, устойчивость к неблагоприятным воздействиям внешней

среды. Питание, достаточное в количественном и полноценное в качественном

отношении, считается рациональным, или сбалансированным. Рационально

питание должно обеспечивать оптимальное течение всех физиологических

функций, рост и физическое развитие, работоспособность и здоровье человека

в соответствии с возрастом, полом, характером труда, климатическими и

другими условиями. Питание должно отвечать определённым требованиям и быть:

. количественно полноценным и полностью компенсировать все

энерготраты организма;

. качественно полноценным и содержать в своём составе прежде всего

необходимые организму незаменимые компоненты (не синтезируемые в

организме аминокислоты, витамины, минеральные элементы и др.) в

оптимальных количествах и соотношениях;

. сбалансированным, все химические компоненты его должны

соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающим их

полноценную утилизацию;

. разнообразным и включать широкий набор продуктов животного

(мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного происхождения

(овощи, фрукты, ягоды) в правильных пропорциях, исключающих

однообразие;

. доброкачественным, не содержать возбудителей инфекционных,

вирусных или паразитарных болезней, а также токсинов микробного и

немикробного происхождения в концентрациях, превышающих

гигиенические регламенты;

. привлекательным в отношении цвета, запаха, консистенции, вкуса,

температуры, внешнего вида и вызывать аппетит;

. хорошо усваиваемым, вызывать чувство насыщения и иметь правильный

режим.

Организму требуются все пищевые вещества: и белки, и жиры, и углеводы,

витамины и минеральные соли. Рацион питания следует разнообразить, включая

и содержащие белок молоко, творог, рыбу или мясо, и богатые витаминами, а

также минеральными солями овощи, фрукты и жиры, в том числе растительные

масла, в состав которых входят необходимые организму жирные

полиненасыщенные кислоты.

Потребности человека в энергии, которую он получает из пищи, зависят как

от индивидуальных особенностей организма (пола, возраста, веса, роста,

обменных процессов), так и от характера трудовой деятельности, условий

быта, отдыха и

окружающей среды (прежде всего от климата). Осреднённый мировой показатель

пищевых энергетических потребностей определён экспертами Продовольственной

и

сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организацией

здравоохранения в 2385 килокалорий в сутки на человека.

Избыточное по калорийности питание способствует развитию ожирения,

атеросклероза, диабета и др. нарушений обмена веществ. Энергетическая

недостаточность питания (хроническое недоедание, голод) ведёт к общему

ослаблению и истощению организма и развитию на этой почве тяжёлых

заболеваний. Наибольшую биологическую ценность представляют белки, которые

необходимы организму, прежде всего как пластические вещества для

образования новых и обновления старых клеток и тканей. Их нехватка – частая

причина тяжёлых заболеваний, отставания в физическом и умственном развитии.

Белковая недостаточность особенно отрицательно сказывается на здоровье

детей, вызывая дистрофию и другие трудноизлечимые болезни.

В условиях высокой техногенной нагрузки на окружающую среду происходит

загрязнение поступающей в пищу продукции земледелия, скотоводства и

рыболовства. Пищевые продукты загрязняются пестицидами, компонентами

удобрений, кормовыми животноводческими добавками, микропримесями тяжёлых

металлов (сурьмы, мышьяка, кадмия, хрома, кобальта, свинца, ртути, никеля,

олова, таллия, цинка, меди и др.), техническими химикатами, ингредиентами

упаковочных материалов. Сельскохозяйственная продукция, выращенная на полях

с интенсивным использованием азотных удобрений, содержит высокое количество

нитратов, которые вызывают у детей метгемоглобинемию. В продукты

целенаправленно вводят пищевые добавки для улучшения из пищевых качеств или

совершенствования технологии производства. Продукты питания могут оказаться

загрязнёнными и радиоактивными изотопами – стронцием-90, цезием-137, йодом-

131. широко известны случаи возникновения серьёзных эндокринных заболеваний

у детей, в питание которых входило мясо бройлеров: в корм бройлеров

добавлялись гормоны. Молоко кормящих женщин в загрязнённых районах может

содержать пестициды и другие ксенобиотики.

При несоблюдении санитарно-гигиенических и санитарно-

противоэпидемиологических норм и правил, пища может стать причиной

различных заболеваний микробной и немикробной этиологии. Болезни, в

механизме передачи которых принимает участие пища, могут вызываться

бактериями, вирусами, простейшими, гельминтами и микроскопическими грибами,

а также ядовитыми примесями различного происхождения.

Правильное соотношение основных компонентов пищи и её калорийность

настолько важны для здоровья населения, что во многих странах разработаны

научно обоснованные нормы дифференцированного питания. Минимальные научно

обоснованные нормы питания используются при расчёте "прожиточного

минимума".

-----------------------

страница

Страницы: 1, 2, 3