Переработка мяса

состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.

2. Организация переработки скота.

Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно

скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу,

упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно,

чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению

качества и стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют

автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь

убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную

выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают

(анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное

обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и

создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном

механические и электрические способы. При механических способах скот

оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок.

Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное

оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его

качество как пищевого продукта.

В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью

электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-

8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и

поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две

продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего

размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной

обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для

дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный

цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят

электрическим током в течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают

субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:

[pic]= [pic],

где [pic] - фактический убойный выход мяса, кг

[pic] - живой вес скота, кг

[pic] - коэффициент выходя мяса.

Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.

Таблица 3.3.

Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит»

в 1998 году.

| |Количество, | Выход мяса, |Живой вес, |

|Вид скота и категория |голов |кг |кг |

|Крупный рогатый скот | | | |

|в/у I категории |394 |88739 |182802 |

|средней II категории |253 |49514 |106455 |

|ниже средней II категории |911 |148104 |353968 |

|тощий |916 |104742 |268656 |

|Молодняк крупного рогатого | | | |

|скота | | | |

|в/у I категории |42 |6881 |14175 |

|средней I категории |3 |460 |989 |

|средней II категории |231 |26771 |57558 |

|ниже средней II категории |118 |8051 |19014 |

|тощий |1148 |41499 |103747 |

|Телята | | | |

|I категории |56 |1327 |2535 |

|II категории |495 |10048 |23914 |

|Свинина | | | |

|жирная б/ш III категории |70 |9342 |14854 |

|мясная б/ш II категории |1340 |77384 |133100 |

|Подсвинки б/ш II категории | 298 | 27103 | 46617 |

|тощие б/ш |70 |1702 |2927 |

|Свинина | | | |

|жирная в/ш III категории |- |- |- |

|Подсвинки в/ш II категории | 188 | 3218 | 4859 |

|тощие в/ш |22 |337 |627 |

|Поросята в/ш II категории | 629 | 3922 | 8197 |

Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса

на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов -

соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I

категории приближаются к мясу I-го сорта.

Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань,

сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно.

Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после

обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из

костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится.

Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с

высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой

жир высокого качества.

В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают

темный, идущий на технические цели.

Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют

воду, нагретую до 70-75[pic]С, при этом частицы белка набухают, прочность

межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше

температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и

вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.

Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ.

Его уваривают и используют для получения желатина или клея.

3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.

Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного

охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями

сухого типа.

В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным

путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между

которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха

устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта.

Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 [pic]С в течение 24

часов.

Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов

после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам

скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных

стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один

ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность

охлаждения субпродуктов при температуре около 0[pic]С и относительной

влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.

При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения

в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу

процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая

корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка

при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные

туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее

упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха,

больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль

массы мяса больше.

Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов,

установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа

технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных

животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются

от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса,

подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62

%. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем

для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной,

беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры.

Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной

переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до

температуры в толще продукта не выше -8[pic]С. Поверхностный слой

замораживается до -15-20[pic]С, а затем при хранении продукта температура

выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15[pic]С.

Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных

морозилок осуществляется пристенными батареями.

Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных

путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят

при температуре от -18 до -23[pic]С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1

- 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания

устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40

часов.

Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают

субпродукты при температуре от -30 до -35[pic]С и скорости движения 1-2

м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.

Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости

от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23[pic]С и ниже и выше

-23[pic]С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15[pic]С).

Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха.

Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %,

субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.

Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих

возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги,

изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению

качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в

камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую

относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты.

Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями.

Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и

субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен

и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1

м[pic]объема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг,

субпродуктов - 600 кг.

Температура в камерах хранения -12[pic]С, относительная влажность 95 -

100 %.

Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в

мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере

приведены в таблице 3.6.

Таблица 3.6.

Сроки хранения мясопродуктов

|Вид и категория |Сроки хранения (мес.) при температуре, [pic]С |

|продукта | -12 | -15 | -18 | -21 |-25и |

| | | | | |ниже |

|Говядина и баранина I | 6 | 9 | 12 | 18 | - |

|категории | | | | | |

|Говядина и баранина II | 5 | 7 | 10 | 15 | - |

|категории | | | | | |

|Свинина в шкуре | 5 | 7 | 10 | 15 | - |

|Свинина без шкуры | 4 | 6 | 8 | 12 | - |

|Субпродукты | 4 | 5 | 6 | 6 | - |

При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд

изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок

хранения продукта.

Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности

камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются

также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой

относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка

продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.

Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса

ведут мастера холодильников.

На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру,

близкую к температуре тела животного 33-38[pic]С. Учет поступления и

реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса

- которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12[pic]С в толще

мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на

охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в

толще мышц от 0 до 4[pic]С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся

замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8[pic]С. В связи с тем,

что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят

необратимые изменения, при учете естественной убыли.

4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.

Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из

холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-

кулинарных изделий и их экспедиции.

Таблица 3.7.

Размеры производства колбасно-кулинарного цеха

| Показатели | Г О Д Ы|1998 в % |

| | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |к 1994 |

|Колбасно-кулинарные |3201 |3103 |2236 | 997 | 720 | 22,4 |

|изделия всего, тонн | | | | | | |

|в том числе: | | | | | | |

|вареные |2009 |2204 |1246 | 584 | 403 | 20,2 |

|сосиски | 208 | 225 | 200 | 128 | 106 | 50,9 |

|полукопченые | 433 | 122 | 375 | 55 | 31 | 7,1 |

|твердокопченые | 27 | 19 | 15 | 8 | 5 | 18,5 |

|копчености | 48 | 28 | 30 | 18 | 10 | 20,8 |

|ливерные | 248 | 319 | 209 | 102 | 90 | 36,2 |

|котлеты | 66 | 31 | 30 | 5| 2 | 3,0 |

|пельмени | 162 | 155 | 131 | 97 | 73 | 45,0 |

|Численность работников, | 86 | 80 | 61 | 56 | 51 | 59,3 |

|чел. | | | | | | |

|Товарная продукция, |41645 |40773 |24288 |14961 |10565 | 25,3 |

|млн.руб.(в сопоставимых | | | | | | |

|ценах 1994 г).1 | | | | | | |

Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры

производства колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %.

Спад производства произошел из-за повышения цен на продукцию АО

«Инстермит», и снижения покупательской способности населения.

Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит

от рынка сбыта.

Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году

составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет

отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).

Таблица 3.8.

Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за

1998 год.

| Наименование | |Заявки |Валовая |Использ.|Выполне|

|продукции |Мощность цеха, т |торговых |продукция|производ|ние |

| | |организац|, |ственных|заявок,|

| | |ий, | | | |

| |в смену |в год | т | т|мощн., %| %|

|Колбасные изделия, | 9 | 1940 | 545 | 555 | 28,6 | 101,8 |

|всего | | | | | | |

|в том числе: | | | | | | |

|вареные | 3 | 800 | 400 | 403 | 50,3 | 100,7|

|сосиски | 1 | 190 | 100 | 106 | 55,7 | 106 |

|сардельки | - | - | - | - | - | - |

|полукопченые | 3 | 670 | 30 | 31 | 4,6| 103,3|

|варено-копченые | 1 | 90 | 5 | 5 | 5,5| 100 |

|копчености | 1 | 190 | 10 | 10 | 5,2| 100 |

|нефондовые | - | - | - | - | - | - |

|Кулинарные изделия | 3,3 | 610 | 160 | 165 | 27,0| 103,1|

|всего, т | | | | | | |

|в том числе: | | | | | | |

|ливерные | 0,8 | 150 | 85 | 90 | 60 | 105,8|

|пельмени | 2,0 | 380 | 73 | 73 | 19,2| 100 |

|котлеты | 0,5 | 80 | 2 | 2 | | 100 |

| | | | | |2,5 | |

Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий

являются: мясо-жировой цех; специй : перец, чеснок, кориандр, мускатный

орех - фирма «Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука,

сухое молоко - «Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес»

г.Черняховск, оболочка для колбас - Польша.

Таблица 3.9.

Обеспеченность сырьем колбасно-кулинарного производства, т.

| Вид сырья | Г О Д Ы |1998 в %|

| |1994 |1995 |1996 |1997 |1998 |к 1994 |

|Говядина I категории | 923 | 428 | 5832 | 216 | 176 | 19,0 |

|Говядина II категории |1282 |1379 | 753 | 371 | 217 | 16,9 |

|Говядина тощая | 368 | 536 | 294 | 164 | 155 | 42,1 |

|Итого говядины |2573 |2343 |1630 | 794 | 548 | 21,2 |

|Шпик | 137 | 126 | 60 | 39 | 31 | 22,6 |

|Свинина II категории | 740 | 547 | 358 | 122 | 80 | 10,8 |

|Свинина в/ш | 350 | 398 | 202 | 139 | 28 | 8,0 |

|Свинина III категории | 30 | 27 | 20 | 11 | 9 | 30,0 |

|Свинина тощая | 45 | 66 | 164 | 74 | 22 | 48,8 |

|Итого свинины |1302 |1164 | 804 | 385 | 170 | 13,0 |

|Козеинат | 9| 7| 4,6| 2,5 | 1,9| 21,1 |

|Соя | 8| 7| 4,8| 2,2 | 1,7| 21,2 |

|Мука | 17 | 16 | 9,8| 5,9 | 4,6| 27,0 |

|Сухое молоко | 14 | 13 | 10 | 4,6 | 3,8| 27,1 |

|Яичный порошок | 20 | 17 | 12 | 5,8 | 4,9| 24,5 |

Из-за уменьшения объема производства колбасно-кулинарных изделий,

потребность в сырье соответственно уменьшилась, а именно говядины на 77,4

%, свинины на 87 %.

5. Организация и оплата труда в АО «Инстермит»

В АО «Инстермит» основные производственные цехи разделены на участки

по стадиям производства.

В мясо-жировом цехе выделены участки заготовки скота; подачи и

предубойной выдержки скота; убоя; обработки голов; субпродуктовый; жировой;

утилизации и производства технических полуфабрикатов; холодильник № 1.

Основной формой организации труда в АО «Инстемит» является

производственная бригада.

В мясо-жировом цехе организовано 5 бригад.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5