Курсовая: Пищевые токсикоинфекции и токсикозы

дают повод подозревать вторичные сальмонеллезы. Вторичные сальмонеллезные

заболевания животных наиболее часто встречаются в практике

ветеринарно-санитарной экспер­тизы и играют большую роль в возникновении

пищевых токсикоинфекций людей.

Сальмонеллезный (паратифозный) энтерит взрослого круп­ного рогатого скота

вызывается S. enteritidis, S dublin, а также S. typhimurium и по течению может

носить характер первич­ного или вторичного заболевания. Наиболее характерные

патологоанатомические признаки этой болезни следующие: низкая упитанность туш,

гиперемия и кровоизлияния на слизистой оболочке кишечника, увеличение и

кровенаполнение селезенки с малиновой окраской пульпы, увеличение и ломкость

печени, воспаление желчного пузыря, увеличение и геморрагическое вос­паление

лимфатических узлов, иногда в печени единичные или собранные в группы типичные

паратифозные узелки величиной от макового зерна до булавочной головки и

желтушное окра­шивание всех тканей. Окончательный диагноз на сальмонеллезные

болезни, как и на сальмонеллоносительство у животных, ставится на основании

бактериологического исследования.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. Как указано выше,

энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а их патогенность на

ор­ганизм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токси­нов.

Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт,

токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают

его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению

сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении

бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значительной мере

обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Вспышки и случаи токсикоинфекции характеризуются общностью призна­ков:

внезапностью их появления, массовостью и одновременным заболеванием

употреблявших одинаковую пищу людей, территориальной ограниченностью и

отсутствием эпидемиологического хвоста, то есть отсутствием выделения больных

в последующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее сущест­вует

многообразие форм клинического их проявления. Накопленные в медицин­ской

практике данные о пищевых токсикоинфекциях сальмонеллезной этиоло­гии

позволяют с известной условностью утверждать, что заболевание может иметь

гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподобную, сеп­тическую

и нозопаразитическую формы клинического проявления, а также субклиническую

(латентное бактерионосительство). Инкубационный период в сред­нем 12—24 ч, но

иногда затягивается до 2—3 суток.

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела,

ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи,

болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с

явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы, про­текает

заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм чело­века S.

typhimurium.

Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после

кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявляется

признаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно часто встречающаяся при заболевании людей,

характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктиви­том, катаром

верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного

тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой

форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с

локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокарди­ты, перикардиты,

пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты и абсцессы и т. д.

Нозопаразитическая форма представляет собой вторичное заболевание,

наслаивающееся на какой-либо первичный патологический процесс и возникаю­щее в

результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей сальмонелл) или

экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный первичным

заболеванием. Клиническая картина и патогенез этой формы сальмонел­лезной

токсикоинфекции у человека еще недостаточно изучены.

Смертельность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем состав­ляет

1—2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей

(заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%. На

основе данных литературы, многие авторы не считают правильным назы­вать это

заболевание у людей сальмонеллезной токсикоинфекцией. По их мне­нию,

признание большого патогенетического значения токсинемии, которая невозможна

без живого возбудителя, не дает оснований так именовать это заболевание. И.

С. Загаевский и другие считают более правильным называть данное заболевание

пищевым сальмонеллезом.

Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. По данным отече­ственных и

зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов

принадлежит мясу и мясным продук­там. Особенно опасно в этом отношении мясо и

субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. При­жизненное

обсеменение мышечной ткани и органов сальмонел­лами происходит в результате

заболевания животных первич­ными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных

пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят

фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и

др.) колбасы, мяс­ные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш

нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вы­текающий мясной сок

способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому

размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много

жела­тина, а низкосортные колбасы — значительное количество со­единительной

ткани (рН 7,2—7,3). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро.

Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а следовательно, их

яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже томсикоияфекции

возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого,

кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонелла­ми мяса и готовых

пищевых продуктов. Источниками экзоген­ного обсеменения могут быть различные

объекты внешней сре­ды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное

оборудо­вание, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку

продуктов; не исключается также участие биологи­ческих агентов в заражении

продуктов сальмонеллами (мыше­видные грызуны, мухи). Не исключен контактный

путь зараже­ния сальмонеллами по схеме «животное (бактериовыделитель)

—человек». Определенную роль в этом играют комнат­ные животные (собаки,

кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор

передачи по схеме «человек—человек»—явление редкое и чаще случается у де­тей.

Профилактика пищевых сальмонеллезов. По линии ветери­нарной службы

профилактика может быть обеспечена проведе­нием следующих основных мероприятий.

В животноводческих хозяйствах и специализированных комп­лексах необходимо

соблюдать санитарно-гигиенические прави­ла и нормы содержания и кормления

животных, проводить оздо­ровительные мероприятия, включая профилактику и

борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать

внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень

бактериального обсеменения корма животного про­исхождения (мясо-костная,

рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки

молока и т. д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунк­тах не допускать к убою

утомленных животных, больных и реконвалесцентов паратифа необходимо убивать на

мясо на сани­тарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и

птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и ла­бораторное исследование

продуктов. Важным условием являет­ся выполнение санитарных требований при

технологических процессах по убою окота и птицы, первичной обработке туш и

органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а так­же соблюдение

температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при

температуре выше 4 °С сальмонеллы могут развиваться. Надо иметь в виду,

что зараженное сальмонелламй мясо органолептических признаков несвежести не

име­ет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Ток-сикоинфекщии у

людей могут возникать от употребления внеш­не совершенно свежего мяса.

В лабораториях ветсанэиопертизы рынков необходимо про­водить тщательный

послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех

продуктов животного и расти­тельного происхождения и контролировать торговлю

ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на

бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации

мяса, подлежащего обеззараживанию.

Санитарная оценка продуктов при обнаружении сальмонелл. При выделении

сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или

внутренних органов внут­ренние органы подлежат технической утилизации, а туши

обез­зараживают проваркой или направляют в переработку на мяс­ной хлеб и

консервы. Такую санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида

выделенных сальмонелл. Готовые пи­щевые продукты, в которых обнаружены

сальмонеллы, уничто­жают.

пищевые ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРОЙ

Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий, хх типи­зации.

Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть

некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К. ним

относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками

пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распрост­ранены во внешней

среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и

бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с

закругленными концами или овальной формы, длиной 1—4 мкм и 0.5—0,6 мкм в

ширину. За исключением некоторых, являют­ся подвижными, по Граму окрашиваются

отрицательно, спор и капсул не об­разуют, аэробы, хорошо растут на обычных

питательных средах.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как включает в

себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга

культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свой­ствами. По

Минкевичу, в эту группу входят подгруппы В. colicommune, colicitrovorum,

aerogenes и paracoli. Название «эшерихия» эта группа получила в честь

немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г, выделил кишечную

палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена.

В отличие от сальмонёллГ они имеют не два, а три различ­ных антигена: О

(соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы

бактерий встречаются патогенные серотипы, условно патоген­ные и даже полезные

для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к их

участию в синтезе витаминов комплекса В и К, а также в антагонистическом

действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др.

Серологическая типизация кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить

патогенные штаммы от непатогенных.

Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу,

глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжи­жают

желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует

индол, но они не разлагают инозита и не образуют сероводород. Для выделения

кишечной палочки из различных объектов и дифференциации их подгрупп »в

лабораторных условиях широко используют элективные среды Эндо, Левина,

Хейфеца, В. М. Карташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-6», для определения

колититра среду Кесслера и т. д.

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая

Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации и диагностики. На

основании ряда культурально-биохимических признаков описаны такие виды протея,

как Proteus vulgaris, Pr. mirabllis, Pr. morganii, Pr. rettgeri и др.

Наиболее постоянный признак для всех видов протея—способность раз­лагать

мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно вы­сокой

устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до

6 мес, устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и к высыханию, не

погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и

водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68 °С

и вьпш^^

Патогенность. К настоящему времени систематизировано около ста патогенных

серотипов кишечной палочки, вызываю­щих заболевания у человека, животных, в том

числе и птиц;

Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают

подгруппу A. aerogenes (И. С. Загаевский). Эти бактерии часто вызывают

колибактериоз у телят и детей, тяже­лые маститы у коров, острое воспаление

легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания,

некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и мо­лочных

продуктов. Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной тяжелых

гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать основное заболевание

(у человека — ра­невую инфекцию, у молодняка животных—паратиф), вызывая

секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бак­терии у людей не

вызывают пищевых заболеваний. Такое ут­верждение обосновывали тем, что

кишечная палочка постоянно обитает в желудочно-кишечном тракте человека, а В.

proteus vulgaris в 6—8% случаев обнаруживают в кишечнике здоровых людей. На

основании многочисленных исследований и наблю­дений в последние десятилетия

эпидемиологическая роль услов­но-патогенных бактерий, особенно кишечной

палочки и про­тея, в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей пол­ностью

доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны

вызвать у человека пищевое забо­левание, а токсикоинфекцию вызывают только

те, которые при­обрели и имеют известную степень патогенности. Одно из

усло­вий возникновения токсикоинфекций данной этиологии — мас­сивная

обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.

Инкубационный период при токсикоинфекций колибакте-риоидной этиологии у людей

составляет от 8 часов до одних суток. Клинически проявляется схваткообразными

болями в об­ласти живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Тем­пература

тела чаще нормальная и редко повышается до 38— 39 "С, выздоровление наступает

через 1—3 дня. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые палочкой протея,

развиваются обычно через 8—20 ч после приема пищи. Заболевание может иметь

бурное начало, сопровождаться режущими болями в ки­шечнике, тошнотой, рвотой,

поносом. Болезнь длится 2—3, иног­да 5 дней. В тяжелых случаях наблюдают

цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, приводящие к летальному

исходу (смертность до 1,5—1,6%). Процесс возникновения и развития заболевания

аналогичен с таковым при пищевых саль-монеллезах, так как непременным

условием является также попадание в организм человека с пищевыми продуктами

живых бактерий.

Эпидемиология и профилактика. Фактором передачи инфек­ционного начала,

как и в случаях пищевого сальмонеллеза, мо­жет оказаться мясо вынужденно убитых

животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым

продук­там, при производстве и хранении которых был нарушен

санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства

создает условия их экзогенного обсеменения ки­шечной палочкой и протеем, а при

недостаточной тепловой об­работке в процессе производства и хранении продуктов

при тем­пературе выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и раз­множаются.

Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от

обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и

хранить при низких плюсовых температурах (4—5°С). Так же как и при обсеменении

сальмонеллами, рост и размножение кишечной па­лочки в мясе и мясных продуктах

не изменяют их органолеп-тических признаков несвежести. Бактерии протея

обладают прО-теолитическими свойствами, и при росте их чистых культур в мясе

происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических

запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis—запах

тухлых яиц.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно патогенной

микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллезами.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ

CL.PERFRINGENS, В. CEREUS И МАЛОИЗУЧЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые CI. perfringens.

Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную,

грамположительную палочку, является ана­эробом. Существует шесть типов Cl.

perfringens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые

представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, Е —возбудители

энтербтоксемии различные животных, а тип С — еще и возбудитель некротического

энтерита людей.

Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Безусловно, мясо

вынужденно убитых при энтеротоксемии жи­вотных представляет опасность

возникновения пищевого забо­левания среди людей. Тем не менее установлено,

что наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А.

Характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у

немногих пострадавших — рвотой и повы­шением температуры тела. Инкубационный

период колеблется от 5—6 ч до одних суток. Заболевание длится обычно около

суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симп­томами токсикоза чаще

наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста.

Обязательное условие возникновения токсикоинфекции — накопление в пищевом

продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки

продуктов, обсеменен­ных Cl. perfringens, остаются еще недостаточно

разработанны­ми. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы)

наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые

продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г

продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а

споровых—до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении

обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных продуктов последние необходимо

проваривать. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что

обсеменение молока этими микроорга­низмами нередко вызывает порчу сыров.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus. Данный микроб — довольно

крупная, до 3—5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся к группе

аэробных или факульта­тивно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на

обыч­ных питательных средах, быстро образует овальные споры, рас­полагающиеся

терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого

микроорганизма. Распро­странен он широко в окружающей внешней среде (почве,

воз­духе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, 'поверхности

оборудования .предприятий по изготовлению продук­тов питания, а также в мясе,

субпродуктах, мясных полуфаб­рикатах в процессе их хранения, растительных

пищевых про­дуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзоген­ным

путем, не изменяя их органолептических показателей.

Вегетативные формы микроба погибают при воздействии тем­пературы около 70 °С,

при 4—6°С не размножаются, а при ми­нусовых температурах длительное время

сохраняют жизнеспо­собность (при минус 20 °С до 4 мес). Споры В. cereus

довольно устойчивы. Они выдерживают режимы пастеризации, а при 105—125 °С

проявляют жизнеспособность до 10—13 мин. Дли­тельное время сохраняются при

низких плюсовых и минусовых температурах.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при

употреблении продуктов питания жи­вотного, растительного, а также смешанного

происхождения. Ин­кубационный период болезни непродолжительный — от 3—4

ча­сов до суток. Болезнь у людей проявляется гастроэнтеритом (коликообразные

боли в животе, тошнота, диарея) при нор­мальной или слегка повышенной

температуре тела. Реже бо­лезнь сопровождается резкой головной болью, рвотой,

судорога­ми и даже потерей сознания (у детей и лиц престарелого возра­ста).

Продолжительность токсикоинфекции до 3—6 сут. и ле­тальный исход отмечают

крайне редко.

Токсикоинфекции, вызванные малоизученными микроорганиз­мами. В последнее

время в литературе появляются сообщения о пищевых токсикоинфекциях, вызванных

малоизученными воз­будителями, относящимися к родам Yersinia, Campy'lobacter,

Pseudomonas, Citrobacter и др. Эти бактерии грамположительны, в абсолютном

большинстве подвижны, аэробы. Обитают в кишечнике животных и человека, откуда

попадают в окру­жающую среду, в том числе и в продукты питания. Их

устойчи­вость не имеет особых отличий от устойчивости условно-пато­генных

грамотрицательных бактерий (Е. coli, Proteus), а также вегетативных фор'м

бацилл ('В. cereus).

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются эти микроорганизмы,

возникают после потребления мяса, молока, мясных и молочных продуктов, рыбы и

др. Имеют острое тече­ние продолжительностью до 3—5 дней. Клинически

проявляют­ся повышением температуры, головной болью, слабостью, тош­нотой,

рвотой, диареей. В большинстве случаев болезнь заканчи­вается выздоровлением

через 5—6 дней.

Санитарная оценка и меры профилактики. Критерии сани­тарной оценки

продуктов убоя, контаминированных В. cereus и малоизученными микроорганизмами,

в достаточной степени еще не разработаны. Рекомендуются меры, аналогичные

таковым при обсеменении мяса и мясных продуктов условно-патогенной микрофлорой.

ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ СТАФИЛОКОККОВОЙ И СТРЕПТОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ

Общая характеристика и патогенность этих микроорганизмов. Стафило­кокки и

стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко

распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в

дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей

образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и

лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных

серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека

имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и

стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и

располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других

сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не об­разуют спор, хорошо растут на

обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к

высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах.

Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая

среда (рН 6,0 и ниже), высо­кая температура (75 °С и выше) действует

губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некото­рые стрептококки

обладают патогенными свойствами и продуци­руют токсины. Такие стрептококки

могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения

слизи­стых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологиче­ским фактором

в развитии различных септикопиемических про­цессов у человека и животных,

включая генерализованные за­болевания — септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептокок­ками токсические вещества

относят л экзотоксинам. Эти экзоток­сины обладают энтеральным

действием, а следовательно, пище­вой токсикоз у человека может быть вызван

токсином без нали­чия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в

про­дуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжи­тельность

хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития

стафилококков и стрептококков с некото­рыми видами аэробных бактерий (протей и

др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах

энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35°С и

рН среды 6,9—7,2. При температуре ниже 20 °С и рН 6,5 продуцирование

энтеротоксинов замедляет­ся, а при температуре 15 °С и ниже и рН 6,0 —

прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в мо­локе,

считается хранение его при температуре выше 10 °С. Ста­филококковые и

стрептококковые энтеротоксины термоста­бильны и разрушаются только при

длительном кипячении про­дуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных

кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для ин­дикации

патогенных и энтеротоксигенных стафилококков ис­пользуют реакцию гемолиза,

реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на

лабораторных жи­вотных. Все эти методы подробно изучаются на

лабораторно-практических занятиях по ветсанэкспертизе, а также микробио­логи.

Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсико­зов. За последние

2—3 десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного веса

стафилококковых токсикозов из общего числа пищевых заболеваний бактериальной

природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются

от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока

и молочных продуктов (тво­рога, сметаны, сыра). Молочные продукты также

являются ис­точником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возник­новении

стафилококковых и стрептококковых токсикозов не ис­ключается роль мяса, рыбы,

соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилокок­ками и стрептококками

весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы),

страдающие масти­тами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами

молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков

выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением

септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время большое

значение .придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых про­дуктов

этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение воз­можно при первичной

обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями

кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов

воз­можно лицами, больными ринитом и нозофарингитом. При каш­ле и чихании

стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые

продукты.

Отличительная особенность развития токсикозов стафило­кокковой и

стрептококковой этиологии у людей — исключитель­но короткий инкубационный

период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого

гастроэнтерита со сле­дующими симптомами: вскоре после приема инфицированной

пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошно­та и рвота,

частый жидкий стул. При стафилококковом токси­козе возможен также подъем

температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ,

носа и конечно­стей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением

кровяного давления.

Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертель­ные случаи в

литературе не отмечены).

Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых

микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лим­фатических узлов туши

токсигенных кокковых микробов внут­ренние органы подлежат технической

утилизации, а мясо обез­зараживают проваркой или направляют для изготовления

колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные

стафилококки и стрептококки, утилизируют.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии

слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На

животноводче­ских фермах и в комплексах необходимо выявлять больных мас­титами

и септикопиемичеокими процессами животных и подвер­гать их своевременному

лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса

и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели мо­лока,

полученного от больных маститом животных. При первич­ной обработке пищевых

продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и

производственной гигиены, не до­пускать контакта с продуктами лиц, имеющих

воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных

путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке

продуктов, их хранении, условий и рег­ламентов реализации.

____________________________

Литература

- Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с

основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.

- Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат.

1991.

Страницы: 1, 2