Производство топленых животных жиров

ваиваются организмом, коэффициент усвояемости их достигает 98%, а твердые животные жиры несколько ху­же—менее чем на 90°^. Наиболее высокими показателя­ми по содержанию усвояемости жира на 100 г продукта характеризуется масло топленое, растительное и кухон­ные жиры. Таким образом, 100 г усвояемого жира соот­ветствует 102 г подсолнечного масла, 122 г сливочного масла, 124 г маргарина.

Перечисленные выше, а также подобные им жировые продукты объединяются условно в группу «видимых» жиров. Здесь надлежит обратить внимание на следующее. Среди широких слоев населения распространено мнение, что именно эти жиры, т. е. чисто жировые продукты, яв­ляются основными поставщиками жира в нашем питании. Исходя из этого задача удовлетворения потребности в жире решалась бы следующим образом.

Пример. Потребность в жире 100 г, из них 30% должны состав­лять жиры растительного происхождения. Исходя из приведенного выше содержания усвояемых жиров в продуктах, 30 г усвояемых растительных жиров содержится в 31 г растительного (подсолнечно­го) масла. Если оставшиеся 70 г восполнить за счет сливочного мас­ла, его потребуется 86 г, соответственно топленого масла — 73 г, сви­ного шпига—80 г. Таким образом, 31 г растительного масла и 86 г сливочного обеспечивают указанную суточную потребность в жире.

Однако приведенный выше расчет носит сугубо абст­рактный характер. Он имел бы практическое значение для построения рациона только в том случае, если бы в нашей пище не было других источников жира, кроме жи­ровых продуктов. Но определенная часть жиров и часто весьма значительная попадает в организм человека в составе таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, яйца и т. д. Эти жиры условно можно назвать «невидимыми» жирами.

«Видимые» жиры имеют широкое применение в кулинарии. Без них невозможны многие виды тепловой обработки продуктов, например, жарка. Они использу­ются в качестве бутербродного жира (сливочное масло, некоторые виды маргарина), для приготовления салатов, винегретов (различные виды растительного масла, майо­нез) и т. п. Без употребления достаточных количеств этих жиров нельзя себе представить современное пи­тание.

«Невидимые» жиры являются спутниками других пищевых веществ, входящих в состав продуктов. Так, в продуктах животного происхождения они содержатся вместе с животными белками, а в растительных—вместе с белками и углеводами. Для того чтобы выяснить какое место в питании занимают «невидимые» жиры животного и растительного происхождения, следует охарактеризо­вать эту группу продуктов несколько подробнее.

Известно, что в питании человека продукты играют чрезвычайно большую роль. Их основное назначение — снабжать организм человека животными белками. Био­логическая ценность животных белков определяется вы­соким содержанием в них незаменимых аминокислот. Вместе с тем количество жира в этих продуктах бывает в ряде случаев чрезвычайно высоким, иногда превосходя­щим содержание белка в несколько раз. Так, в мясе утки или гуся находится в 3—4 раза больше жира, чем белка. Включая в свой рацион 100 г такого мяса (если жир не будет заранее удален), мы получаем 20—24 г жира и только 5—7 г белка. Тем самым потребность взрослого че­ловека в белке удовлетворяется всего лишь на 5—7%, а в жире на 20—25%. И это только за счет «невидимых» жиров.

Весьма распространенным и пользующимся большой популярностью продуктом является творог. Прежде всего это источник высокоценного молочного белка. Следует, однако, помнить, что в жирном твороге содержится жира почти в 1,5 раза больше, чем белка.

В табл. 4 приводятся данные о среднем содержании белка и жира в продуктах животного происхождения.

Таблица 4

Среднее содержание белка и жира, г на 100 г продукта

Из табл. 4 видно, что наряду с продуктами, где жира больше, чем белка, есть и такие, в которых находится весьма небольшое количество жира. К их числу среди мо­лочных продуктов относятся творог пониженной жирнос­ти и обезжиренный, некоторые виды плавленых сыров, Небольшое количество жира содержит говядина (особен­но II категории), индейка. В среднем маложирной явля­ется рыба, особенно таких пород, как тресковые, частико­вые—судак, лещ и т. п. В частности, треску можно счи­тать чисто белковым продуктом.

Однако в большинстве животных продуктов — мясе, молоке, некоторых видах рыбы жира больше, чем белка.

Жиры входят также в состав продуктов растительного происхождения, таких, как хлеб, крупа, мука, макарон­ные изделия, орехи. В последних жир содержится в боль­ших количествах. Так, в 100 г ядра грецких, лесных, кедровых орехов, миндаля, фундука, фисташек находится от 50 до 55 г жира. Поскольку в питании населения нашей страны орехи занимают незначительное место, роль их как источника растительного жира очень мала.

Содержание жира в зерновых продуктах невелико. Да­же в наиболее богатой по содержанию жира овсяной крупе жир составляет 6% от веса продукта, в гречневой крупе и пшене—2%, а в остальных крупах еще меньше. Максимальное содержание жира в хлебных изделиях из муки высшего сорта—1,8%, куда при выпечке добавля­ется некоторое количество жира.

Выше отмечалось, что для обеспечения нормального функционирования организма, человек должен обязательно получать животные и растительные жиры в количест­вах, соответствующих физиологической потребности. Но тут необходимо учесть одно обстоятельство. Приведенные в табл. 2 данные показывают, какое количество усвояемо­го жира должно поступать человеку с пищей и полностью использоваться организмом. Для этого количество жира, предназначаемое для потребления, должно быть несколь­ко выше указанных величин. Связано это со следу­ющим:

во-первых, часть жира, содержащегося в мясе и рыбе, переходит при варке из продукта в отвар. Так, мясо при варке теряет до 40% жира, рыба тощая при припускании—до 50%, средней жирности—до 14% жира, содер­жащегося- в сыром продукте. Если бульон не использует­ся полностью, а это имеет место довольно часто, особен­но в питании лиц пожилого возраста, жир, находящийся в исходном продукте, используется только частично;

во-вторых, часто остаются на тарелках и выбрасывают­ся жирные куски мяса и рыбы, а также остатки каш и других кулинарных изделий, при приготовлении которых использовался жир;

в-третьих, имеются потери жира в процессе приготовле­ния пищи—жарки и тушения. В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают жир по-разному. Кухонный маргарин, например, при жарке в нем рисовых котлет, впитывается на 97%, сырого картофеля—на 91%, рыбных котлет—на 67%. Низкий процент (не более 65%) поглощают при обжаривании рыба, мясо, птица. Изделия из муки, крупы, картофеля впитывают жир в больших количествах— свыше 90%.

Таким образом, кулинарная обработка продуктов ь ряде случаев сопровождается весьма большими потерями жира, полностью избежать которые не представляется возможным. К этому следует добавить другие потери жи­ра, связанные с тем, что в процессе потребления пищи и хранения ее в домашних условиях некоторая часть про­дуктов портится. В целом потери по жирам в домашнем потреблении составляют в среднем 10—12%. Это обстоя­тельство необходимо принимать во внимание при пост­роении питания. Так, если физиологическая потребность в усвояемом жире составляет 100 г, то в рационе его должно содержаться не менее 110 г.

В нашей стране наблюдается тенденция увеличения доли жиров в общей калорийности рациона. Некоторые группы населения уже сейчас потребляют избыточное ко­личество жира, что не может быть признано рациональ­ным. Высокий уровень потребления жира до некоторой степени объясняется стихийной тенденцией, с одной сторо­ны, к росту потребления животных продуктов — мяса, колбас, копченостей, некоторых наиболее дорогих видов рыбы, молочных продуктов, консервов, а с другой — к увеличению потребления сливочного масла и других «ви­димых» жиров. Это приводит к тому, что для значитель­ной части населения становится актуальной проблема сокращения потребления жира.

Все вышеизложенное показывает, что даже в условиях изобилия пищевых продуктов проблема удовлетворения физиологической потребности в жирах при соблюдении правильных соотношений между отдельными их видами связана с рядом трудностей. Возможность построения полноценного, сбалансированного по всем необходимым пищевым веществам, питания в значительной мере лими­тируется жирами. При соблюдении физиологической нор­мы потребления жира «видимые» и «невидимые» жиры становятся как бы антагонистами. Исследования показа­ли, что при обеспечении потребности в белках и других пищевых веществах в рацион вводится такое количество «невидимого» жира, которое покрывает суточную потреб­ность в нем почти на 65%. Следовательно, на долю «види­мых» жиров приходится лишь 35%.

Ориентировочный расчет рациона для мужчин в воз­расте 40—60 лет, относящихся к I группе энергонапря­женности труда (работники умственного труда, служащие): суточная потребность в питании с учетом потерь в процессе потребления пищи составляет в белке—100 г, в жире — 96 г, в углеводах — 400 г.

Как уже отмечалось выше, главными источниками «не­видимых» жиров являются продукты животного проис­хождения. основное и важнейшее значение которых зак­лючается в снабжении организма животным белком. За счет этих продуктов в соответствии с потребностью в ор­ганизм поступает 50—60 г белка. Такое количество жи­вотного белка может обеспечить, например, следующее сочетание в рационе продуктов животного происхожде­ния:

В данном наборе продуктов содержится нужное коли­чество животного белка и 50—55 г жира. Потребность в остальных 'белках удовлетворяется за счет растительных продуктов и главным образом хлебных. Они же наряду с картофелем и сахаром являются основными источника­ми углеводов в нашем питании (некоторую, хотя и зна­чительно меньшую роль в этом играют овощи и фрукты). Чтобы обеспечить организм необходимым количеством белка и углеводов, в рацион должны входить примерно следующее количество растительных продуктов (в г);

Эти продукты содержат около 40 г белка, 400 г углеводов и 5—10 г жира. Таким образом, в данном наборе рас­тительных и животных продуктов имеются необходимые количества белков с учетом их качества и углеводов. Жи­ра же в нем содержится примерно 60 г. Это «невидимые» жиры. На долю «видимых» жиров остается 36 г чистого усвояемого жира или 42 г жировых продуктов, что сос­тавляет минимально необходимое количество «видимых» жиров. Как показывает практика, незначительное умень­шение «видимых» жиров в рационе лишает возможности использовать разнообразные виды тепловой обработки продуктов и тем самым обедняет ежедневное меню. Что­бы избежать этого, необходимо стремиться несколько уве­личить количество «видимых» жиров и более широко ис­пользовать продукты с относительно небольшим содержа­нием жира и прежде всего маложирное мясо, молоко и продукты их переработки.

В течение длительного времени население нашей стра­ны отдавало предпочтение продуктам повышенной жир­ности. Это в равной степени относилось к мясу, молоку, рыбе и изделиям из них. Однако в последние годы суще­ственно снизился спрос на жирное мясо, мясные изделия и птицу.

Все чаще покупатели обращаются с просьбой дать им менее жирное мясо, колбасы, копчености. Такие колба­сы, как докторская, столовая, диетическая и т. п., поль­зуются наибольшим спросом у населения прежде всего потому, что в них отсутствуют видимые жировые включе­ния и они характеризуются несколько меньшей жирно­стью. Более благожелательно население стало относить­ся и ко многим породам рыбы с низким содержанием жира.

В отношении же молочных продуктов предпочтение во многих случаях отдается изделиям с высоким содержа­нием жира (молоко 6%-ной жирности, творог 18%-ной жирности, жирные твердые сыры и т. п.).

В настоящее время наша промышленность уделяет больше внимания маложирным молочным продуктам. Так, в частности, выпускаемый сейчас обезжиренный тво­рог имеет нормальную кислотность и консистенцию, что обеспечивает его высокие вкусовые качества. Ценным продуктом является так называемое «белковое» молоко (1% жира). В ряде районов страны, в частности в При­балтике, широко распространено производство относи­тельно маложирных твердых сыров, которые по своим вкусовым достоинствам не уступают жирным сырам.

Следует иметь в виду, что маложирные продукты реко­мендуются к потреблению прежде всего людям пожилого возраста, а также лицам, занятым умственным трудом и ведущим малоподвижный образ жизни. Лица, занятые тяжелым, физическим трудом, потребность в жире кото­рых достаточна высока, могут в относительно больших количествах использовать жирные мясные и молочные продукты.

Переходя к вопросу о наиболее рациональном соотно­шении в питании чисто жировых продуктов, следует ос­тановиться на следующих положениях.

Первое важнейшее условие—обеспечение в рационе достаточного количества растительного масла, посколь­ку оно является основным источником незаменимых жир­ных кислот. Чтобы получить 30 г растительных жиров в день, нужно не менее 25 г жира употребить в чистом ви­де—растительное масло, майонез.

Второе условие—следует учитывать навыки населения к потреблению различных видов жира. Они выявляются довольно четко, если сравнивать питание населения раз­личных районов. Например, население Белоруссии, Ук­раины, Прибалтики привыкло к потреблению в относи­тельно больших количествах свиного сала (характерно в основном для жителей сельских местностей). Поэтому здесь можно рекомендовать использовать в питании не­сколько большее количество сала, чем в других районах, за счет сокращения потребления других жировых продук­тов животного происхождения.

Третье условие—необходимо учитывать возраст чело­века. Лицам более молодого возраста можно рекомендо­вать использовать в питании большее количество живот­ного жира, и в частности молочного. Пожилым людям следует увеличить потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Их следует шире использовать при приготовлении салатов, винегретов. Сливочное масло должно быть ограничено. Его целесо­образно заменять сметаной, которая содержит эмульгированный молочный жир и значительное количество ле­цитина, способствующего нормализации холестеринового обмена.

. С учетом особенностей питания населения нашей страны можно рекомендовать следующие примерные соотно­шения между различными жировыми продукта­ми — источниками «видимых» жиров в нашем пита­нии (в%)

Все сказанное выше необходимо учитывать при пост­роении питания. Соблюдение отмеченных выше требований позволит обеспечить, с одной стороны, необходимый для организма уровень потребления жиров с учетом их жирнокислотного состава, а с другой — высокие вкусовые достоинства пищи и разнообразные формы кулинарной обработки продуктов.

ВИДЫ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ И СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Страницы: 1, 2, 3, 4