Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

№2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью,

осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его

подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность

осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки

тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и

другими пороками (15).

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными

технологическими операциями.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с

требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического

исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной

дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без

разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для

лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий,

но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые

пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и

бактериологического – 200-250 г.(3).

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие

плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и

поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой,

консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах

устанавливают после быстрого разлома батона.

У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть

чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно

прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас

нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный,

соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно

перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в

колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта – 15%). У

доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный

вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха.

Колбаса должна быть достаточно проверена.

При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно

соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5

мг на 100 граммов продукта (23).

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих

требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и

товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку,

покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по

периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной

окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и

затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной

свежести.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша

под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета,

рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый,

прогорклый, кислый).

При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных

изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное

разложение, развитие плесени, прогоркание и др.

Кислое брожение – часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты

водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие

углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо

6,0 - 6,8 в норме).

Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной

термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их

оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками,

дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих

кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным

запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии

порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке

(подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой

или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого

батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона

через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые

нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха.

Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в

плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из

родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень

Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но

органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в

низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона

направляют на утилизацию.

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно.

Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при

недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой

(недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и

варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом

воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из

несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При

всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается

совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены

патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы

(особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные

изделия отправляют на утилизацию.

При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия

перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный

результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает

основания к выпуску колбас без ограничения.

При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis,

B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С.

sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических

данных их выпускают без ограничений.

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи

на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и

жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым

разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении

в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение

качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического

сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 (12, 13, 14).

1.8 Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте:

вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые,

сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни,

диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина

жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная

и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок

соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье

пастеризованное; сливки; и др.

Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической

документации предусматривает использование различных вспомогательных

материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль

поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия;

сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный;

кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и

замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка

искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент;

подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и

др.

Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки:

ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат;

натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат

натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и

диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.

По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок:

фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное

сочетание которых наблюдается в добавках фирм «Аромарос», « Тари» и др.

Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья

(размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку,

жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12

или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на

волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или

вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий (осадка 2-4 часа

при температуре не выше 12° С, обжарка дымовым газом при 90 +10° С в

течение от 30 минут до 2,5 часов до достижения температуры в центре батона

40-50° С, варка при температуре 70-72° С, охлаждение водой под душем в

течение 10-15 минут), охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-

8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.

У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических

параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей,

пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона

под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на

разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в

фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика;

слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-

санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных

документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения

(ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.),

наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья,

контроль технологических операций, контроль качества готовой продукции

(устанавливают соответствие ГОСТам и РТУ методами органолептического и

технохимического исследований, а в сомнительных случаях –

бактериологического и комиссионной дегустации). При отгрузке готовой

продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля

выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии

гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

Для выполнения поставленной задачи мы отобрали такие добавки, чтобы изучить

их микробиологические показатели, изготовить с ними опытные образцы

колбасных изделий, исследовать сырье перед термической обработкой и изучить

качественные и ветеринарно-санитарные характеристики готовых колбасных

изделий сразу после изготовления и через определенные сроки хранения.

Работа выполнялась в содружестве с кафедрой химии пищи и биотехнологии и в

лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. Опытные образцы были

изготовлены на Коломенском мясоперерабатывающем заводе и дополнительно

изучены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ЦНМВЛ.

1. Собственные исследования.

2.1 Материалы для исследования

Для выполнения дипломной работы мы использовали 4 добавки:

1. Аромарос «Премикс-2»

2. Fest Food

3. Tari K-20

4. Полифан

У которых определяли общую микробную обсемененность и видовую

принадлежность выделенных микроорганизмов; было использовано 16 видов

питательных сред:

1. МПБ

2. МПА

3. Агар Эндо

4. Среда Вильсон-Блера

5. Среда Кода

6. Среда Левина

7. Среда Плоскирева

8. Бульон Хоттингера

9. Среда «ХБ»

10. Среда Хейфеца

11. Среда Кесслер

12. Среда Мюллера

13. Среда Кауфмана

14. Среда Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука

15. Молочно-солевой агар

16. Желточно-солевой агар (среда Чистович)

На двухстах чашках Петри и четырехстах лабораторных пробирках.

Перед изготовлением опытных колбас мы проводили анализ фарша в 3-кратной

повторности. У готовых колбасных изделий определяли органолептические,

физико-химические и микробиологические показатели согласно ГОСТ. Всего было

изготовлено 12 образцов колбасных изделий, которые исследовали сразу после

получения и через 3-12 суток хранения.

Физико-химические исследования проводились на кафедре химии пищи и

биотехнологии, микробиологические – на кафедре ветеринарно-санитарной

экспертизы.

Дополнительные исследования выполнялись в лаборатории ветеринарно-

санитарной экспертизы Центральной научно-методической ветеринарной

лаборатории.

При исследованиях использовали материалы, питательные среды, химические

реактивы, соответствующие ГОСТ. В работе использовали органолептические,

физико-химические и бактериологические методы исследования.

2.2 Методы исследования

2.2.1 Органолептический метод исследования.

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных

качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий

требованиям стандарта.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о

возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с

наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому

браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют

следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без

повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна

плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой

консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно

распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и

размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком;

допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с

ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус,

в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные

изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3%

крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и

разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей

последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным

осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине

продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и

быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию –

легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей

последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на

продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность –

апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или

наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата

пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием,

разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность,

жесткость, крошливость.

2.2.2 Физико-химические методы исследования.

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды

измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно

перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях

определяли следующими методами:

1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном

шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в

поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140° С в

течение 15-17 минут.

3. Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при

температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.

Порядок выполнения работы (арбитражный метод).

Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до

постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с

точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при

температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской

охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

Х=(М1-М2)100\МО

Где:

. М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

. М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

. МО – масса колбасы, г.

Методические замечания. Конечный результат анализа выражали как среднее

арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми

не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%.

Определение pН колбасного фарша колориметрическим

(индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою

окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые

кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная

форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски

индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде,

а иногда захватывать и ту и другую зоны.

Для колориметрического определения pH можно использовать универсальный

индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода

окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы

вносили в фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора

(0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г

фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл).

Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится

окраска индикатора в зависимости от величины pH.

Таблица №1.

|РН |Цвет |РН |Цвет |

|4,0 |Красный |7,5 |Зеленый |

|4,5 |Оранжево-красный |8,0 |Зелено-синий |

|5,0 |Оранжевый |8,5 |Синий |

|5,5 |Оранжево-желтый |9,0 |Серо-фиолетовый |

|6,0 |Желтый |9,5 |Сине-фиолетовый |

|6,5 |Лимонно-желтый |10,0 |Фиолетовый |

|7,0 |Желто-зеленый |10,5 |Красно-фиолетовый |

Определение водосвязывающей способности колбасного

фарша методом прессования. Метод основан на выделении воды испытуемым

образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды

фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по

размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5