Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену

Каждый чан оборудовать деревянным колодцем в виде лотка и двух сбитых под прямым углом досок шириной 20 см; по длине досок через каждые 20-30 см должны быть сделаны отверстия диаметром 2-3 см. Перед посолом рыбы колодец (лоток) вставить в чан и укрепить неподвижно, чтобы он не всплывал.

Стационарные чаны снабдить прочными прижимными деревянными решетками для погружения рыбы под тузлук, а также приспособлениями для закрепления решеток в чане.

На каждый чан заготовить деревянные бирки для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана, вид и количество загруженной рыбы (в ц); сорт рыбы; дата посола и кантовки рыбы; результатов замеров плотности и температуры тузлука, его подкрепления, охлаждения и замены.

Выгрузка

Цель операции: вынуть рыбу из чана и подать на мойку.

По окончании посола вынуть из чана прижимные решетки и колодец. Всплывшую рыбу выгружать из чана вручную и немедленно подавать на мойку.

Рыба укладывается в контейнер и перевозится к ваннами для мойки.

Оставшийся в чане после выгрузки доброкачественный тузлук с кислотностью не выше 4 пропустить через фильтр из чистой мешочной ткани; профильтрованный тузлук использовать для доливки чанов, мойки рыбы и других производственных нужд. 

Результат операции: рыба подана на мойку.

Мойка

Цель операции: удалить соль и другие загрязнения с поверхности рыбы.

Выгруженную из чана соленую рыбу тщательно промыть в ваннах в доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,12-1,14. Рыбу мыть щетками до полного удаления с неё кристаллов не растворившейся соли, остатков крови, пленки и загрязнений.

Результат операции: рыба вымыта.

Вспомогательные операции.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 35,3 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг.

Сортировка

Цель операции: рассортировать по качеству и размерам.

Вымытую рыбу рассортировать по качеству.

Сортировку рыбы по качеству проводить в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей.

Примечание. В тех случаях, когда доброкачественность рыбы вызывает сомнение, применять поштучную сортировку её «на шпильку». Для этого вводить чистую заостренную деревянную шпильку в наиболее мясистую часть рыбы вдоль позвоночной кости и затем, вынув шпильку, быстро определять её запах.

Результат операции: рыба рассортирована.

Упаковка

Цель операции: упаковать рыбу в тару.

Соленых тихоокеанских лососей упаковывать в деревянные заливные бочки обычного и барабанного типа вместимостью до 250л, отвечающие требованиям действующих стандартов.

За день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.

Перед укладкой рыбы бочки взвесить (вместе с вскрываемыми днищами) и ослабить на них верхние уторный и пуковый обручи.

Рыбу укладывать на дощечки ровными параллельными рядами, спинками вниз, с небольшим наклоном на бок, головами в разные стороны. В нижнем ряду рыб размещать поперек стыков дощечек днища.

Через ряд рабы класть подголовники, верхний ряд рыбы в бочке укладывать спинками вверх. Во время укладки через каждые три ряда рыбу подпрессовывать вручную специальным деревянным кружком. Заполнив бочку, слегка отжать уложенную в неё рыбу прессом, не допуская нарушения целостности тканей рыбы, после чего доложить бочку рыбой одной даты посола, одинакового качества и солености и затем укупорить бочку.

Укупоренные бочки с рыбой взвесить для определения массы уложенной рыбы.

При определении массы нетто рыбы делать скидку на массу удержанного рыбой после мойки тузлука; размер скидки определять контрольными работами .

Во взвешенные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденный чистый соляной раствор или профильтрованный доброкачественный естественный тузлук температурой не выше минус 3 – минус 5°С.

Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы должна быть 1,11-1,12, среднесоленой – 1,14-1,15 и крепкосоленой – 1,20. Заливку тузлука проводить в 2-3 приема в течение 2-3 ч до полного заполнения им бочек.

После заливки тузлука забить шкантовые отверстия деревянными пробками, но не до отказа, чтобы пробки можно было легко выбить и в случае необходимости дополнить бочки тузлуком до отгрузки с предприятия.

Результат операции: рыба упакована.

Вспомогательные операции.

За день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.

Используемые бочки и полимерные вкладыши должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 35,3 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,11 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 17,5 кг.

Маркировка

Цель операции: маркировать тару в соответствии с ГОСТ 7630—96.

Бочки с упакованными солеными тихоокеанскими лососями маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

 Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукта;

- принадлежность к району промысла;

- длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.);

- вид обработки (охлажденная, соленая, вяленая, копченая, мороженая и т. д.);

-степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

- сорт (при наличии сортов);

- обозначение нормативного документа;

- знак соответствия;

- массу нетто (брутто, тары — при необходимости);

- дату изготовления (число, месяц, год);

- число, месяц и час окончания технологического процесса (для особо скоропортящейся продукции).

Маркировку на бочки с продукцией наносят на дно, свободное от маркировки, характеризующей тару. Фамилия или номер мастера и номер укладчика могут быть нанесены на дно с маркировкой, характеризующей тару.

На бочки вместимостью 25 дм3 и менее маркировка может быть нанесена на оба днища.

Бочки с продукцией могут маркироваться при помощи ярлыков из полимерных материалов, литографированной черной жести, из металлических, деревянных (в том числе фанерных) или других материалов, которые прикрепляют к ушку полиэтиленовых и металлических бочек и к верхнему дну деревянных бочек.

Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 см2 с соотношением сторон 2:3.

Результат операции: тара маркирована.

Хранение

Цель операции: сохранить продукт.

До отгрузки с предприятия упакованную соленую рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 6°С. При длительном хранении рыбы (более 15 суток) рекомендуется понижать температуру в камере до минус 8°С.

Хранят соленые дальневосточные лососи при температуре от минус 4 до минус 8 °С, не допуская подмораживания:

слабосоленые в бочках                                                 — не более 6 мес;

среднесоленые    »                                              —  »    »       8 мес;

Крепкосоленые лососи хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес.

Результат операции: продукт сохранен.

2.4. Характеристика вспомогательных материалов

и тары

Вода. ГОСТ 2874-74  

Соль. ГОСТ 13830-68

Лед. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74).

Бочки деревянные заливные и сухотарные. ГОСТ 8777—80

Мешки-вкладыши пленочные.  ГОСТ 19360-74.

2.5. Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль

Целью и задачей организаций контроля является организация действительного контроля технохимического, санитарно-гигиенического, бактериологического контроля на рыбообрабатывающем пердпричятии.

Также немаловажным задачами являются совершенствование технологий производства, расширения  и улучшения ассортимента.

В процессе выработки продукции проводят основной (профилактический) микробиологический контроль.

Санитарно-микробиологическая  оценка исследования объектов свидетельствует о наличии или отсутствии в них опасных для человека м/о.

На предприятиях микробиологическому контролю подлежат:

-вода, поступающая для технологических надобностей, - проверяется не реже одного раза в месяц (по согласованию с местными органами санитарного надзора);  особое внимание следует уделять определению титра-коли;

-смывы и соскобы с технологического оборудования и смывы с рук рабочих;

-рыба на последовательных стадиях процесса, что дает возможность установить узлы, где происходит загрязнение рыбы.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.

Схема технохимического контроля производства кеты

чанового охлажденного посола

3. Расчетная часть

3.1. Расчет режима работы цеха

3.2. Технологические расчеты: движение сырья и

полуфабриката

Сборник норм расхода сырья, материалов и тары при производстве пищевых продуктов на рыбопромышленном предприятии дальневосточного бассейна ч.II. 1984г.

Продуктовый баланс

3.3. Расчет сырья

3.4. Расчет вспомогательных материалов

Расход льда рассчитывается к массе соли затраченной только на посол к массе затраченного сырья.

На посол в смену направляется 3485,1 кг рыбы, расход соли для посола кеты составляет 27%.                             

3485,1*0,27=941 кг соли затрачивается на посол в смену.

Льда используется 30% к массе соли затраченной на посол.

                   941*0,3=282,3 кг льда затраченного на посол в смену.

3.5. Расчет расхода тары

3.6. Подбор и расчет технологического оборудования

Оборудование используемое в производстве:

         Основные технические данные электропогрузчика:

Страницы: 1, 2, 3, 4