Бизнес план создания нового предприятия

кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные

напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной

выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые

культуры.

Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного

питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания

включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров

непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на

дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины

кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации

готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства

различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания

обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного

потребления отдельные предприятия общественного питания продают

полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям

общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть.

Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не

означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его

продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту

общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой

оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан

на рисунке 2.

Рисунок 2 Состав оборот общественного питания.

Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по

тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего

оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия,

отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного

товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный

рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим

районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе

по сравнению с городом и т.п.

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от

реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с

тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от

реализации товаров.

Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной

ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой

ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в

розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему

розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при

определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы

производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг

по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с

тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на

закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля,

овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы

за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от

реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при

инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов,

относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков

давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени

и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм

естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание

безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и

неустойки.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах,

столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а

для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются

исполнителем в соответствии с государственным стандартом [15].

Режим работы для предприятий общественного питания(

- государственной или муниципальной организации устанавливается по

решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;

- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального

предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных

стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических

нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные

требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей,

окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без

образования юридического лица или устав предприятия;

- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта

юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство

о праве собственности, технический паспорт);

- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или

временный патент на право торговли;

- при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную

торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного

сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы,

подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на

территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной

накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной

продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового

предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара,

имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной

продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице

алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

- товарно-транспортные накладные на все товары;

- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного

оборудования; мерных сосудов;

- санитарные книжки для работников;

- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

- ассортиментный перечень производимой продукции.

В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных

для ознакомления местах следующая информация для потребителей [20]:

- информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её

юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;

- для индивидуального предпринимателя – информация о государственной

регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;

- информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и

условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с

указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных

ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции

общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных

напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна

соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;

- правила оказания услуг общественного питания в доступной и

наглядной форме;

- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;

- при реализации алкогольной продукции – информация с указанием

номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и

органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые

постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в

редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ №

171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота

этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции

Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года) [19].

- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;

- адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия),

управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав

потребителей.

- книга отзывов и предложений

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых

соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям

заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке,

которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю

документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки

объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства

продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются

работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры

в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при

обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору(

- назначить новый срок исполнения услуги;

- потребовать уменьшения цены за услугу;

- потребовать безвозмездного устранения недостатков;

- отказаться от услуги;

- полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги

при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не

урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных

видов продовольственных и непродовольственных товаров.

2.2 Типы предприятий общественного питания

и организация обслуживания в них.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет

собой совокупность предприятий, объединенных по характеру

перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и

формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции:

производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих

трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями

пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного

питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако

от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания

отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой

кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально

оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не

выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна

реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий

пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и

реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного

питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного

питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию

населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание

организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10%

общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли

страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного

питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как

они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и

кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания

продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и

фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является

производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских

стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства

общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее

полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой

продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными и индивидуальными

предприятиями;

- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-

культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в

соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов

продовольственных товаров;

- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение

ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции собственного производства в объеме

товарооборота общественного питания;

- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения

продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания

населения;

- совершенствование планирования и экономического стимулирования;

- повышение экономической эффективности предприятий общественного

питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным

критериям [19]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения

функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного

питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия

предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также

кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и

полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов,

кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и

другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным

оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями,

автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и

кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия

доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на

полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах,

которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним

относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны,

кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку

сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют

ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в

зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности,

ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера,

музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.

К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная,

буфет, бар и др. [19].

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с

самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане

высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при

обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах,

в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах,

мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для

производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном

ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных

кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции

кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе -

кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного

питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям

преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных

- холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники,

яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные

закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая,

сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную

способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских

маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания,

предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных

напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и

кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность

посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть

выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента

делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-

хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также

более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в

барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый

миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при

крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания

подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и

предприятия смешанного обслуживания.

По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на

комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу,

в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других

мероприятий.

Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах

(европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни).

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы

- круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного

питания бывает разных стилей [15]:

1. Обслуживание по-французски

Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и

требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный

столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются

порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку

выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и

редкая деталь( перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или

«лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант

обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и

в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8